L’ammostamento

L’ammostamento è il secondo processo della filiera produttiva della birra, dopo la maltazione. Consiste nel mescolare malto macinato e acqua, così da rompere le proteine e gli amidi che la maltazione non è stata in grado di trasformare e ottenere zuccheri. Si tratta di un processo importante, che consente infatti di definire alcune delle caratteristiche della birra, come ad esempio la corposità, il grado alcolico, la schiuma e simili.

I metodi di ammostamento

La miscelazione dei grani di malto con l’acqua prende il nome di mash-in. Dopo questa fase, è necessario scegliere come procedere. Esistono diversi metodi di ammostamento tra cui è infatti possibile scegliere:

• Ammostamento per infusione singola. L’ammostamento per infusione singola, anche conosciuto come ammostamento inglese, prevede un unico step. Proprio per questo motivo, si tratta senza dubbio del metodo di ammostamento più semplice, che necessita di meno attrezzature e anche di meno energie. Con questo metodo il mosto viene lasciato in infusione in acqua calda, ad una temperatura variabile da un minimo di 64°C ad un massimo di 70°C. Ovviamente è necessario scegliere la temperatura in base alle caratteristiche che si desidera che il mosto assuma. Temperature più basse infatti consentono di ottenere un mosto più fermentescibile ma poco corposo. Temperature più alte invece consentono di ottenere un mosto poco fermentescibile e molto corposo. Si tratta del metodo migliore per i malti modificati.
• Step mash o ammostamento per infusione a più pause. Lo step mash prevede un’infusione del malto in acqua a diverse temperature. Si procede insomma ad intervalli di tempo. Come è facile capire si tratta di un processo più lungo, che necessita di maggiore attenzione e di più attrezzature, che ha bisogno di un controllo costante. Si tratta però anche di un processo più efficiente. È la scelta ideale per agire su malti non modificati o nel caso si desideri aggiungere amidacee.
• Ammostamento per decozione. In questo caso una parte della miscela di malto e acqua viene prelevata e portata ad ebollizione. Raggiunta l’ebollizione, viene nuovamente aggiunta alla miscela restante, così da aumentarne in modo intenso la temperatura. Questo processo viene ripetuto più volte, sino a che non si raggiunge la temperatura desiderata. Si tratta di un metodo che consente di velocizzare notevolmente il processo di ammostamento e che offre la possibilità di estrarre la maggiore quantità di zucchero possibile. Si tratta senza dubbio del metodo in assoluto più complesso, ma anche del metodo più efficiente.

Le pause e gli enzimi

I vari enzimi si attivano a diverse temperature. Ecco allora le più importanti pause di ammostamento, per capire che cosa accade in ogni range di temperature che è possibile scegliere:

• Acid rest. Questa è una pausa di ammostamento che ha luogo nel range 30-50ºC. In questa pausa, si sviluppa la fitasi che consente di abbassare il pH dell’acqua, cosa questa importante quando si opera su malti non modificati o poco modificati. Oggi l’acid rest non è una pausa molto utilizzata. In molti preferiscono infatti abbassare il pH dell’acqua aggiungendo acidi o sali.
• Beta-Glucanasi. In un range di temperature 37-45ºC, ha luogo una pausa di ammostamento che consente di agire sui succedanei del malto che non sono stati oggetto di maltazione. Si scindono così gli amidi presenti e alcuni elementi gommosi.
• Protein Rest. Questa pausa di ammostamento ha luogo in un range di temperature 40-60ºC ed è la scelta ideale per i malti poco modificati o nel caso in cui si desideri effettuare delle aggiunte. In questo caso lavorano proteasi e peptidasi.
• Beta-amilasi. In un range di temperature 55-66ºC inizia il processo di saccarificazione e si produce il maltosio.
• Alfa-amilasi. La seconda fase di saccarificazione ha luogo in un range di temperature 68-72ºC. Si producono le destrine e si offre alla birra una maggiore corposità e anche un più elevato grado alcolico.

Non appena si raggiunge una temperatura di 76-77°C gli enzimi si bloccano. Ha luogo quindi il mash-out, l’ultima pausa di ammostamento. Per essere certi che il processo si sia bloccato del tutto, è possibile mantenere questa temperatura per qualche minuto, fino ad un massimo di 20. Durante questo lasso di tempo è possibile aggiungere degli ingredienti alla miscela, in modo da creare l’aroma perfetto, come erbe, spezie, frutta e persino fiori.

Questo processo inoltre offre una maggiore viscosità al mosto, così che sia più semplice filtrarlo. La filtrazione è importante, perché il mosto è torbido ed è possibile notare la presenza di residui e trebbie.