La maltazione

La filiera della birra si compone principalmente di due fasi: una in malteria, ove avviene la produzione del malto, ed una in birreria vera e propria, dove vengono eseguite le varie fasi di lavorazione (ammostamento, cottura, fermentazione, maturazione, filtrazione, pastorizzazione e confezionamento).

Produzione del malto

Il processo di maltazione consiste nell’ indurre, a seguito di una reidratazione del seme, la germinazione, interrotta poi dopo pochi giorni da un trattamento termico di essicamento. I motivi per cui l’ orzo viene trasformato in malto e non viene utilizzato tal quale, sono:

• indurre la sintesi degli enzimi che serviranno a degradare le grosse molecole che sono presenti nell’endosperma del seme;
• produrre sostanze nutritive indispensabili per il lievito;
• formare sostanze importanti per il colore e l’aroma;
• rimuovere sostanze indesiderabili, quali ad esempio il dimetilsolfuro (DMS) che viene allontanato nel corso dell’essiccamento.
• rendere maggiormente friabile il chicco di orzo, in modo da facilitare le varie lavorazioni;

Il processo di maltazione comprende tre fasi principali:

1. La bagnatura durante la quale i semi vengono anche lavati eliminando frammenti di paglia, semi rotti e altri corpi estranei; durante questa fase, il seme assorbe acqua passando dall’ iniziale valore di umidità a circa il 42-46 %, rigonfiandosi fino a 1/3

2. La seconda fase della maltazione è la germinazione dell’orzo, durante la quale si verifica, in seguito ad una stimolazione ormonale, la biosintesi, cioè la formazione di enzimi che degradano le molecole complesse. Il risultato dei punti 1 e 2 è la trasformazione dell’orzo in malto.

3. Terza e ultima fase del processo di maltazione è l’essiccamento, i cui obiettivi sono:

• riduzione del quantitativo d’ acqua (al 4% circa)
• arresto dell’ attività biologica dell’ embrione
• formazione di sostanze aromatiche e colorate (reazione di Maillard)
• prevenzione della contaminazione batterica (attraverso l’ abbassamento dell’ aw)