La fermentazione

Dopo la cottura del mosto e il suo adeguato raffreddamento, ecco che prende il via quello che è senza dubbio il processo più interessante della produzione della birra. Stiamo parlando della fermentazione, in cui i lieviti aggrediscono gli zuccheri del mosto e consentono un corretto sviluppo sia dell’alcol che dell’anidride carbonica. Questo processo prevede più fasi. Andiamo a scoprirle insieme e facciamo chiarezza sulla diversa tipologia di birre che è possibile ottenere.

Le fasi

Sono essenzialmente tre le fasi di fermentazione:

• Fermentazione primaria. Il lievito è stato inserito direttamente nel mosto raffreddato. Adesso può quindi utilizzare l’ossigeno presente nel mosto per la produzione degli steroli. Non appena avrà consumato tutto l’ossigeno, inizierà a crescere. Ovviamente è possibile in questa fase intervenire sulle temperature di fermentazione e sulle tempistiche di lievitazione, così da decidere di quanto il lievito crescerà e come. Si tratta di opzioni importanti, che infatti permettono di garantire l’aroma principale alla birra che si sta producendo.
• Fermentazione secondaria. Ad un certo punto, la fermentazione ha un calo. Si vanno così ad esaurire pian piano gli zuccheri presenti nel mosto. Quando quasi tutti gli zuccheri sono stati consumati, ecco che si ha la seconda fase di fermentazione, meglio conosciuta come floccuzione del lievito. Il lievito cioè si deposita sul fondo. Come conseguenza abbiamo un netto aumento della percentuale alcolica della birra e un miglioramento della sua consistenza e corposità.
• Condizionamento. Non appena la birra raggiunge le caratteristiche desiderate, si fanno raffreddare i serbatoi in cui è inserita, anche fino a 0°C. Continua la flocculazione e il deposito del lievito, in totale assenza di ossigeno. Si tratta di una vera e propria rifermentazione. Non è detto che la rifermentazione debba necessariamente essere effettuata all’interno dei serbatoio. Può infatti avere luogo anche in bottiglia.

Birra a fermentazione alta, bassa o spontanea

A seconda dei parametri scelti durante le varie fasi, si ha la possibilità di creare tre diverse tipologie di birra:

• Birra a bassa fermentazione. Viene prodotta utilizzando lieviti che, dopo aver fermentato, si depositano direttamente sul fondo. Per avere luogo ha bisogno di una temperatura di 7-9°C. Le birre a bassa fermentazione, come le lager ad esempio, si caratterizzano per un sapore piuttosto limpido, in cui i malti e i luppoli sono ben riconoscibili al palato.
• Birra a alta fermentazione. Viene prodotta utilizzando lieviti che lavorano alla perfezione ad alte temperature. Per produrre infatti una birra ad alta fermentazione, come le birre di tipo Ale ad esempio, c’è bisogno di una temperatura un po’ più alta, intorno ai 15°C. In realtà la temperatura può in alcuni casi essere anche di 23°C, a seconda del risultato che si desidera ottenere. Una volta che i lieviti si esauriscono, e questo avviene abbastanza in fretta grazie alle alte temperature, il residuo risale verso l’alto grazie all’azione dell’anidride carbonica e resta in superficie. Le birre ad alta fermentazione si prestano molto ad essere arricchite al termine del processo con altri lieviti che hanno il compito di rendere il loro aroma più intenso. Una volta imbottigliate, ecco che possono quindi rifermentare.
• Birra a fermentazione spontanea. Si tratta di un procedimento del tutto diverso rispetto a quelli che vi abbiamo appena descritto. In questo caso il mosto viene messo in apposite vasche di grandi dimensioni e con poca profondità. Il mosto entra così in contatto con l’aria e di conseguenza anche con i batteri che sono presenti nell’aria. Grazie a questi batteri, si da il via alla fermentazione in modo del tutto spontaneo, naturale, senza quindi dover aggiungere alcun lievito. Di soluto l’esposizione del mosto all’aria viene effettuata in inverno, nei mesi più freddi dell’anno. La birra è pronta poi per essere bevuta già durante l’estate successiva.