La cottura del mosto

Dopo maltazione, ammostamento e filtraggio, il mosto è pronto per essere bollito. Viene quindi inserito in un’apposita caldaia. In questa fase, si aggiunge anche il luppolo. Che cosa è possibile ottenere con la cottura del mosto? Come procedere? Di seguito trovate una risposta esauriente a queste domande.

Cottura del mosto, perché effettuarla

La cottura del mosto viene effettuata per molte diverse ragioni:

• Grazie alla cottura del mosto è possibile far evaporare l’acqua, così da aumentare la densità e portarla al livello desiderato.
• La bollitura consente di garantire il blocco di ogni attività enzimatica.
• Con la bollitura, eventuali batteri e funghi vengono eliminati, una vera e propria sterilizzazione del mosto.
• È possibile eliminare, tramite evaporazione, oli di luppolo che possono rendere troppo aspra la birra, chetoni, composti solforosi e simili altri elementi indesiderati.
• Grazie alla cottura del mosto si stabilizza la percentuale di sali, così da ottenere il PH ideale.
• Le proteine che non servono e i polifenoli vengono portati con la bollitura a coagulazione.
• Gli a-acidi del luppolo grazie alla cottura del mosto vengono estratti, isomerizzazioni e dissolti in modo molto rapido.
• Si formano i melanoidi e alcuni zuccheri vengono portati a caramellizzazione.

La procedura

Tutti i vantaggi di cui abbiamo sopra parlato possono essere raggiunti però solo ed esclusivamente facendo bollire il mosto per almeno un’ora di tempo. Per la produzione delle all-grain, si consiglia di aumentare i tempi di bollitura sino anche a 90 minuti.

Facendo bollire la miscela per un tempo minore, si corre il rischio di non ottenere il giusto grado di amarezza e una schiuma densa e stabile. Si corre inoltre il rischio che le proteine indesiderate non vengano rimosse adeguatamente e che si vengano a formare batteri. Senza dimenticare poi che il Ph potrebbe diminuire in modo sin troppo intenso e i melanoidi potrebbero non formarsi . Bollendo per meno di un’ora è insomma impossibile riuscire a dare vita ad una birra di alta qualità.

Attenzione, il mosto deve sempre bollire senza coperchio. Se è presente il coperchio, le sostanze che devono scomparire dal mosto possono condensare e tornare quindi all’interno della miscela.

Separazione del trub e raffreddamento del mosto

Dopo almeno un’ora di cottura, si passa alla separazione del trub. Si toglie cioè il residuo dal mosto. Questa separazione può essere effettuata con vari strumenti, tra cui la serpentina ad immersione, la serpentina a controflusso, lo scambiatore a piastre e simili. Effettuata la separazione, si procede con il raffreddamento del mosto.

Dopo la bollitura, il mosto ha una temperatura di 100°C. Questa temperatura deve scendere a 10°C nel caso di lieviti a bassa fermentazione oppure a 20°C per i lieviti ad alta fermentazione. Inoltre finché il mosto è caldo è soggetto alla contaminazione da parte di innumerevoli batteri. Raffreddando il mosto in fretta, si minimizza quindi il rischio di contaminazione.