Gli stili birrari

La rappresentazione di uno stile birrario può risultare difficile, in quanto ogni birreria, ogni produttore ha le sue particolarità. Generalizzando, però, è possibile raggruppare gli innumerevoli stili di birra presenti al mondo, in tre grandi categorie: Lager, Ale e Lambic.

LAGER: è uno stile di birra in senso lato, in quanto il termine identifica tutte le birre prodotte utilizzando lieviti a “bassa fermentazione”.  Generalmente la si identifica come una birra chiara, dal gusto pulito, medio contenuto alcolico e dal profilo aromatico non invadente. Invece nella tipologia Lager trovano posto prodotti completamente diversi tra loro, dalle Pils, alle Bock e Doppelbock, dalle Dunkel Munich alle Strong Lager. Il 90 % circa della produzione mondiale di birra è dello stile Lager.

ALE: raggruppa tutti gli stili birrari in cui si utilizzano lieviti ad “alta fermentazione”. E’ anche il nome con cui in Gran Bretagna veniva identificata la birra, in contrapposizione al termine “beer” utilizzato dai “continentali”. Come per le Lager, le birre Ale possono essere chiare, scure, di forte gradazione alcolica come light.

LAMBIC: birre a fermentazione spontanea, senza perciò effettuare da parte del birraio l’ inoculo del lievito  che avviene naturalmente. La più caratteristica delle birre belghe. Il 30-40% di miscela è di grano e  si serve a temperatura di cantina.

Più nello specifico, entrando nei “sottostili birrari”:

ALTBIER (Ale): dal tedesco “antico”. La loro patria è la città di Düsseldorf e tuttavia, la loro produzione si distribuisce su due intere regioni: la Renania e la Westfalia. La tradizionalità delle alt viene dimostrata sia dal fatto di essere prodotte con il vecchio sistema dell’alta fermentazione, sia dalle caratteristiche che le associano alle ale inglesi. Si presentano con un colore ramato tendente allo scuro, la schiuma è poco compatta e scarsa. L’ aroma è delicato, in cui si distinguono i sentori derivanti dal luppolo e le note fruttate, mentre il gusto è asciutto, amarognolo.

BERLINER WEISS (Ale): birra di frumento (bianca) originaria di Berlino, ha un aspetto lattiginoso e una spiccata acidità.

BIERE BLANCHE (Ale): birra “bianca” belga, prodotta utilizzando non solo malto d’ orzo ma anche altri cereali come avena, grano, frumento e aromatizzata con spezie quali coriandolo, cardamomo, buccia d’ arancia. Colore giallo scarico, torbido, schiuma fine e persistente. Al naso si riconoscono sentori fruttati, floreali e speziati.

BITTER ALE (Ale): letteralmente “amara”, di colore rame scuro, alcune volte può avere sfumature che vanno dall’ambrato al bronzo. Si presenta quasi piatta, cioè con un basso tenore di anidride carbonica, schiuma poco persistente

BOCK (Lager): birra chiara molto forte che veniva tradizionalmente prodotta in inverno per festeggiare l’arrivo della primavera. Abbraccia diversi sottostili: molto alcolica, dal sapore maltato e dalla notevole corposità. A seconda della regione in cui è prodotta varia anche di colore. In Germania viene servita preferibilmente nei krug, i caratteristici boccali di ceramica con un coperchio di peltro che, secondo gli intenditori, impedirebbe la dispersione degli aromi che la caratterizzano.

DOPPELBOCK (Lager): originalmente prodotta in Baviera, Germania, da monaci italiani dell’ordine di San Francesco da Paola per sostenersi durante il digiuno quaresimale. Ha le medesime caratteristiche della bock, ma con maggior incisività, in modo particolare nelle gradazioni. Per quanto riguarda il sapore, è decisamente più presente la vena amabile di quanto non lo sia nella bock.

EISBOCK (Lager): dal tedesco “ghiaccio”. Si ottiene congelando la birra durante la maturazione, in modo da far gelare l’ acqua che

FRAMBOISE (Lambic): lambic di lamponi. Adatta per le occasioni eleganti.

INDIA PALE ALE (Ale): Pale Ale (“Ale Pallida”) destinata originariamente all’ esportazione verso le colonie inglesi dell’ India.Molto amara: maggiori quantità di luppolo venivano aggiunte per consentire una migliore conservazione del prodotto durante il suo trasporto.

KOELSCH: birra di Colonia, prodotta ancor oggi solo e soltanto in questa città, è una birra di stile. E una birra molto gradevole ma degustabile al meglio solo a Colonia in quanto la pastorizzazione, necessaria per il trasporto, la danneggia. Si produce con lieviti ad alta fermentazione: ha color biondo dorato, la schiuma  è leggera e abbondante mentre il profumo è tenue, ma con aroma definito. Gusto asciutto, amarognolo, leggermente luppolato e fresco.

KRIEK (Lambic): lambic alle ciliegie, vivace e mandorlata. Ideale come aperitivo.

MUENCHNER (Lager): oggi con il termine münchner si definiscono le birre del gruppo lager di colore scuro, prodotte con lieviti a bassa fermentazione, molto ricche di malto. Si presenta di colore bruno o marrone scuro, con schiuma abbondante, ma non compatta, con un profumo leggero, aromatico e sapore maltato, ma non dolce.
A Monaco si produce anche una birra bionda, denominata Münchner hell (hell = chiara), di color paglierino dorato.
II profurno è leggero, con sentore di malto, iI gusto è asciutto, maltato, un po’ amaro.

PILS o PILSNER o PILSENER (Lager): da Pilsen (Plzen), la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. E’ una birra a bassa fermentazione, di color oro pallido e molto luppolata (33-35 IBU almeno), un gusto secco e pulito. La schiuma è abbondante con perlage finissimo.

PORTER (Ale): Scura, secca, molto aromatica, bevanda tipica degli scaricatori di porto londinesi. Rustica al palato, questa bevanda con un tasso alcolico assai elevato serviva a rifocillare dagli sforzi a cui erano sottoposti questi lavoratori. La caratteristica principale di questo prodotto è la sua schiuma molto persistente, infatti dopo averla bevuta il boccale in cui viene servita, rimane carico di questa schiuma cremosa.

RAUCHBIER (Lager): birra affumicata, è un’autentica rarità: questo è dimostrato dal fatto che a produrla sono rimaste quattro birrerie, tre a Barnberga e una a Norimberga. E’ nata circa dieci secoli fa da un “difetto di produzione”: si utilizzano malti affumicati. Queste birre hanno un colore che va dall’ambra al ramato, la schiuma è piena, il profurno è leggero, aromatico: il sapore è rnaltato, con una gradevole vena di affurnicato, nonchè asciutto, aromatico, e persistente.

SCHWARZBIER (Lager): dal tedesco “scura” è una lager di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un’alcolicità vicina al 5%.

STOUT (Ale): ad Alta fermentazione con gradazione medio forte, hanno un colore quasi nero che le rendono inconfondibili. I sapori vanno dal molto amaro con note di liquirizia al dolciastro con accenni di cioccolato. La Stout è l’evoluzione della Porter, viene prodotta con malti torrefatti e con aggiunta di caramello, da cui il colore scurissimo quasi nero. Maestri nel produrre questa tipologia sono gli Irlandesi, i quali esportavano questa bevanda oltre due secoli fa nella Russia zarista, che la considerava una bevanda per riscaldarsi durante il lungo inverno, prendendo il nome di Imperial Stout. Vari sottostili.

TRAPPISTA (Ale): sono birre  prodotte unicamente da monaci cistercensi  nei monasteri autorizzati (ce ne sono 6 cinque beIgi  Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e WestvIeteren e l’olandese Koningshove, a Schaapskoi). È una alta fermentazione, che riceve una aggiunta di caramello ed è poi caratterizzata dalla rifermentazione in bottiglia con appositi lieviti. La schiuma è abbondante, ma non molto fine e un profumo leggero, con aroma ben definito. II sapore è di malto, aromatico e con sentore di lievito, gradevolmente fruttato. In linea generale le birre trappiste si distribuiscono su tre livelli di corposità e gradazione. Vi è quella normale che bevono ordinariamente i monaci, che ha un contenuto alcolico sui 5°. Vi è poi la double, che è intorno ai 7° e per ultimo la triple che si porta intorno ai 9° e anche 10°: queste ultime sono le birre delle grandi festività.

VIENNA (Lager): – Birra a bassa fermentazione di colore ambrato e gusto delicato, dolciastro, in cui si avverte molto il maltato. Prende il nome dalla sua città di provenienza

WEIZEN (Ale): caratteristica di questo stile è il pronunciato aroma, che va dai chiodi di garofano alla vaniglia e a vari tipi di frutta, mela verde, prugna, banana e altri ancora. Poco luppolata presenta un gusto piacevolmente asprigno. Il colore va da un giallo pallido a un rosso ramato (ma ci sono anche le Dunkel Weizen). Assai gasata va servita molto fredda. E’ prodotta utilizzando particolari ceppi di lievito e da un mosto prodotto da malto d’ orzo e di frumento (non può essere utilizzato malto di frumento al 100% per problemi tecnologici in fase di filtrazione). In Baviera le Weizen (frumento)  sono dette anche Weisse (bianca), ma i due termini non sono affatto sinonimi: nella Germania del nord identificano due diversi stili birrari.