L’ammostamento

L’ammostamento è una fase fondamentale nella produzione della birra, non solo nella filiera industriale, ma anche nell’homebrewing. Grazie all’ammostamento si ha infatti la possibilità di rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati adeguatamente in zuccheri. Sono tre i metodi di ammostamento tra cui è possibile scegliere. Andiamo a scoprire questi metodi un po’ più da vicino, mettendo in evidenza i pro e i contro nel caso della produzione della birra in casa e cercando anche di indicare quali sono gli strumenti migliori per ogni scelta.

Ammostamento homebrewing per infusione singola

Nell’ammostamento per infusione singola, è necessario disporre di acqua calda, con una temperatura che va dai 64°C ai 70°C. All’acqua si aggiunge poi il mosto, che viene lasciato in infusione. Questo metodo, adatto per i malti modificati, è molto semplice. Prevede infatti un unico step. Proprio per questo motivo si tratta senza dubbio di una scelta eccellente per l’homebrewing e per chi è alle prime armi con la produzione della birra in casa.

Per l’ammostamento homebrewing non c’è bisogno neanche di disporre di chissà che genere di attrezzatura. Una pentola di grandi dimensioni in cui inserire il mosto con l’acqua è più che sufficiente, insieme ovviamente anche ad un valido termometro da cucina che consenta di tenere sotto controllo la temperatura. Vi consigliamo di optare sempre per una pentola in acciaio inox, che risulta infatti di maggiore qualità rispetto ad altri materiali, che sia magari anche in possesso di un rubinetto.

Ammostamento a più step

Anche lo step mash prevede l’infusione del malto in acqua. In questo caso però si procede a temperature variabili, via via crescenti. Non è difficile effettuare l’ammostamento a più step, ma è necessario controllare in continuazione la miscela di mosto e acqua, pena il rischio di commettere qualche errore. Si tratta della scelta ideale per chi vuole lavorare su malti non modificati. È una buona scelta anche per chi vuole aggiungere alla miscela delle amidacee.

Anche per l’ammostamento a più step homebrewing una pentola in acciaio inox di grandi dimensioni e un termometro sono le attrezzature più indicate. Ovviamente però è in questo caso necessario dotarsi di un termometro davvero di altissimo livello, che sia in grado di dare una misurazione precisa della temperatura.

Tra i vari step che è bene prendere in considerazione dobbiamo ricordare

  • Acid rest 30-50ºC.
  • Beta-Glucanasi 37-45ºC.
  • Protein Rest 40-60ºC.
  • Beta-amilasi 55-66ºC.
  • Alfa-amilasi 68-72ºC.

Ammostamento per decozione

Veniamo infine al terzo metodo, molto complesso. Lo si può portare avanti anche nel caso di homebrewing, ma lo si consiglia solo a coloro che hanno un minimo di dimestichezza con la preparazione della birra in casa. In questo caso è necessario prelevare una parte della miscela, farla bollire, aggiungerla di nuovo alla miscela, ripetendo più e più volte questa operazione sino ad ottenere l’effetto desiderato.

Una sola pentola in questo caso non è sufficiente, è necessario disporre almeno di due pentole. Potrebbe essere molto utile inoltre scegliere le pentole elettriche per il mosto, oggi per fortuna semplici da reperire in commercio. Le pentole elettriche funzionano senza un fornello, perché hanno bisogno solo della presa della corrente. Inoltre hanno un termometro integrato: controllano in modo autonomo la temperatura e consentono di mantenerla costante nel corso del processo.

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