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 » Lezione birraria #7 - Filtrazione, pastorizzazione e confezionamento della birra »

La birra proveniente dai serbatoi di maturazione, prima di essere inviata alla filtrazione, può subire una centrifugazione per eliminare la gran parte di materiale grossolano in sospensione e facilitare così la successiva fase tecnologica. Questa può consistere in una filtrazione a farina fossile con prepanello e alluvionaggio talvolta seguita da una filtrazione più stretta su cartoni. Generalmente, se la birra viene poi sottoposta a pastorizzazione la sola filtrazione a farina fossile è considerata sufficiente. Se invece la stabilità biologica del prodotto non prevede trattamenti termici, si effettua una filtrazione a farina fossile seguita da una filtrazione finale sterilizzante con cartoni o a membrane. Per garantire una maggiore stabilità si ricorre anche a una filtrazione con PVPP (polivinilpolipirrolidone) rimuovendo le sostanze polifenoliche che, come visto, rappresentano fattore di instabilitàa causa della loro tendenza a formare complessi insolubili con le proteine. Per la birra confezionata in fusti (la shelf life è più breve rispetto a quella in bottiglia o lattina) è comune effettuare una filtrazione sterilizzante in alternativa alla pastorizzazione allo scopo di evitare eventuali alterazioni del gusto che potrebbero derivare dal trattamento termico. Un coadiuvante molto usato durante la filtrazione è il gel di silice, composto molto efficace poiché si lega con le molecole proteiche responsabili di intorbidamenti e solo in misura minore con le proteine importanti per la stabilità della schiuma. Anche enzimi proteolitici come la papaina possono essere utilizzati allo stesso scopo, sebbene i rischi di degradazione di proteine importanti per la schiuma siano maggiori. Un altro coadiuvante è la colla di pesce, collagene ottenuto dalla vescica natatoria di certi pesci tropicali. La colla di pesce è in grado di ri­muovere anche i fosfolipidi, considerati negativi per la schiuma della birra.

Scopo della pastorizzazione è aumentare la shelf-life della birra grazie all'inattivazione di tutti i microrganismi presenti e di enzimi responsabili di modificazioni chimiche indesiderate. Il trattamento termico consente quindi di ottenere la stabilità biologica del prodotto. L'inattivazione microbiologica viene inoltre aumentata dalla presenza di composti ad azione antisettica (alcol, anidride carbonica, iso-α-acidi) e bassi pH. Se uno di questi fattori è assente o presente a basse concentrazioni (es. birre analcoliche), il trattamento termico deve essere aumentato. Poiché il calore può avere effetti negativi sulle caratteristiche organolettiche della birra, il trattamento termico deve essere il più limitato possibile, compatibilmente con gli obiettivi che si prefigge e con il mantenimento della qualità del prodotto. I due parametri fondamentali nella pastorizzazione sono la temperatura e il tempo. Con piccoli aumenti della temperatura il tempo necessario a inattivare i microrganismi diminuisce in modo esponenziale.

La birra viene pastorizzata con due diverse modalità: pastorizzazione a tunnel e pastorizzazione flash.

1. La pastorizzazione a tunnel si effettua con acqua a pioggia che riscalda progressivamente le bottiglie e le lattine fino a circa 60°C per 10' - 20';
2. La pastorizzazione flash riscalda la birra con uno scambiatore di calore prima del confezionamento in fusti fino a circa 70°C per 1' - 1,5'.

La filtrazione sterilizzante, alternativa al trattarne termico, ha lo scopo di rimuovere tutti i microrganismi: evitando di sottoporre il prodotto a riscaldamento e considerato i rischi che questo comporta per la qualità di birra. A differenza del trattamento termico la filtrazione sterilizzante non denatura gli enzimi presenti che vengono solo parzialmente rimossi insieme ad altre proteine.

 La fase finale del processo di produzione prevede il confezionamento della birra in bottiglie, fusti e lattine. Alcuni aspetti sono fondamentali: la birra deve essere tenuta scrupolosamente al riparo dall'aria (l'ossigeno assorbito non deve superare 0,02-0,04 mg/L) e sempre sotto pressione poiché eventuali perdite di anidride carbonica sono irreversibili. La cura della pulizia e dell' igiene è fondamentale in tutta la filiera della birra ma particolare per gli impianti di confezionamento; eventuali contaminazioni microbiche potrebbero vanificare tutto il lavoro svolto a monte di questa fase.

Confezionamento in bottiglia: questa fase prevede operazioni di pulizia e ispezione delle bottiglie, riempimento, tappatura, ettichettatura. Segue la pastorizzazione. La pulizia delle bottiglie viene effettuata con criteri completamente diversi a seconda che venga utilizzato vetro a perdere o a rendere. Nel primo caso, poiché bottiglie sono nuove, è sufficiente un risciacquo con sola acqua, mentre nel secondo caso vengono utilizzate delle macchine lavabottiglie che prevedono l'impiego di detersivi alcalini e cicli di prelavaggio e lavaggio. Le bottiglie, prima del riempimento, vengono "lavate" con anidride carbonica e pre-evacuate dall'aria che contengono per prevenire fenomeni ossidativi della birra. Prima della tappatura un finissimo getto d'acqua, spruzzato da un ugello, provoca l’ istantanea formazione di schiuma che impedisce l'ingresso di aria nel collo della bottiglia che subito dopo viene chiusa con tappo corona. Alla fine del processo il volume dello spazio di testa non dovrebbe superare 2 ml. La bottiglia viene inviata alla pastorizzazione e successivamente viene etichettata e inviata alla incartonatrice (vuoto a perdere) o incassettatrice (vetro a rendere).

Confezionamento in lattina: l'enorme diffusione delle lattine è spiegata dai suoi numerosi vantaggi (rispetto alla bottiglia): infrangibilità, leggerezza, protezione dalla luce, comodità d'uso, solo per citarne alcuni. Negli Stati Uniti, ad esempio, oltre il 50% della birra è confezionata in lattina. Il corpo della lattina può essere in acciaio o alluminio mentre il coperchio superiore è sempre d'alluminio. L'interno delle lattine è protetto da un film di vernice (polimeri vinilici e resine epossidiche) applicato per polverizzazione. La lattina, come la bottiglia, viene pre-evacuata dall'aria prima del riempimento al termine del quale il coperchio deve essere fissato per aggraffatura il più rapidamente possibile. Ciò per ridurre i rischi ossidativi molto elevati a causa della grande superficie di contatto del liquido con l'aria. I tempi di pastorizzazione sono inferiori rispetto alle bottiglie grazie alla maggiore efficienza di scambio termico delle lattine. Il riscaldamento della birra inoltre, grazie alla conformazione della lattina, è molto più regolare e omogeneo; le bottiglie infatti, a causa della loro forma, presentano un gradiente di riscaldamento per cui il liquido presente nel collo tende a riscaldarsi prima e di più di quello presente in altri punti, in particolare nel cosiddetto "punto freddo" che si trova a circa 0,5 cm dal fondo nel centro della bottiglia.

Confezionamento in fusto: i fusti in acciaio inox o alluminio provvisti di un'unica apertura nella quale viene inserita una lancia utilizzata sia per il riempimento che per lo svuotamento sono i più comunemente utilizzati per il confezionamento della birra. Fusti in acciaio o alluminio provvisti di due aperture o addirittura in legno vengono ancora utilizzati, in particolare da piccole e medie birrerie tradizionali che prevedono il confezionamento di birre non filtrate e ancora ricche di lieviti sospesi. I fusti vengono sottoposti ad un ciclo di lavaggio (detersivi alcalini) e sterilizzazione (vapore) che ha lo scopo di rimuovere i residui di birra ancora presenti e di rendere il contenitore idoneo al successivo riempimento che viene effettuato al termine del processo di pastorizzazione