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» Lezione birraria # 5 - La Cottura del mosto »

Separato dalle trebbie, il mosto, inviato al tino di cottura, viene portato a ebollizione. Le ragioni della cottura e i fenomeni che avvengono nel mosto sono principalmente:

evaporazione dell'acqua (concentrazione);
sterilizzazione del mosto e inattivazione degli enzimi;
solubilizzazione delle sostanze amare del luppolo e loro isomerizzazione;
formazione e precipitazione di complessi tanno-proteici (trub a caldo);
formazione di composti riducenti;
imbrunimento del colore del mosto;
acidificazione del mosto (diminuzione del pH);
allontanamento del DMS (dimetilsolfuro);
allontanamento di composti indesiderabili del malto e luppolo.
Raffreddamento del mosto

Il trub è una specie di fanghiglia composta da sostanze provenienti dalle scorze del malto e dal luppolo con le proteine presenti nel mosto che precipita sul fondo del tino di cottura: principalmente sono flocculi tanno-proteici che derivano dalla reazione dei polifenoli del luppolo con le proteine del malto. Al termine della cottura il mosto contiene molte sostanze insolubili che si sono formate in seguito al trattamento termico e che devono essere eliminate: il sistema ormai diffusissimo per la loro rimozione è il whirlpool, un serbatoio cilindrico in cui si pompa il mosto tangenzialmete ad alta velocità: il movimento circolare del mosto è efficace per una separazione solido-liquido (si forma una 'torta' nel centro del tino). In seguito, il mosto caldo (circa 95 °C) viene inviato allo scambiatore di calore dove viene raffreddato alla temperatura desiderata in funzione della tipologia di birra da produrre: circa 10°C e 20°C rispettivamente per le birre di bassa e alta fermentazione.

Ossigenazione del mosto: per permettere  la moltiplicazione cellulare e un rapido avvio della fermentazione il lievito deve disporre di sufficienti quantità di ossigeno nelle fasi immediatamente successive al suo inoculo nel mosto: in presenza di ossigeno, il lievito opera la respirazione aerobica, mentre nel momento in cui questo ossigeno viene del tutto utilizzato, attua la fermentazione. Questo è l'unico momento in cui il mosto viene deliberatamente arricchito di ossigeno. In tutte le fasi successive della produzione l'ossigenazione e/o areazione è considerata estremamente negativa per la qualità della birra a causa gli effetti deleteri causati dalle reazioni di ossidazione. Il lievito inoculato nel mosto è in grado di utilizzare tutto l'ossigeno disciolto entro 4-6 ore.