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 L' Ammostamento è un passaggio della filiera produttiva della birra nel quale gli zuccheri e le altre sostanze vengono estratte dal malto e subiscono delle reazioni enzimatiche e chimiche (che vedremo più avanti). Lo scopo è quello di produrre un mosto zuccherino che diventerà poi, dopo la fermentazione birra vera e propria. E' in questa fase che scegliamo o creiamo la ricetta in base alla birra che vogliamo ottenere. 

L' ammostamento comprende 3 fasi:

1. macinazione del malto
   
2. miscelazione delle farine con acqua
   
3. filtrazione della miscela
   

Al termine dell' ammostamento, sono avvenuti dei processi che hanno come conseguenze:

• trasformazione dell' amido contenuto nel malto e solubilizzato nel mosto in maltosio e destrine
  
• trasformazione di proteine in amminoacidi (la parte coagulata viene eliminata)
  
• allontanamento sostazne insolubili (trebbie)
  

I fattori influenzanti il processo di ammostamento sono:

• caratteristiche compositive dell' acqua
  
• qualità delle materie prime
  
• pH della miscela
  
• rapporto acqua/macinato
  
• caratteristiche costruttive di caldaie e tino di miscela
  

Macinazione

Allo scopo di consentire agli enzimi presenti nel seme di degradare, durante l’ ammostamento, le sostanze in esso contenute, il malto deve essere sottoposto a macinazione. Questa fase è molto importante poiché il grado di frantumazione e schiacciamento, nonché le diverse percentuali di farine fini e grossolane (semole) e l’ integrità o meno delle scorze del seme, condizionano sia la resa in estratto, che   l’ efficacia della fase di filtrazione del mosto. Prima della macinazione vera e propria (a secco o a umido), vengono effettuati dei pretrattamenti che hanno lo scopo di rimuovere corpi estranei, piccoli sassi e frammenti metallici eventualmente presenti.

 Miscelazione

Acqua calda (50-70°C) viene miscelata con le farine di malto. L'azione degli enzimi che degradano l'amido e le proteine favorisce la solubilizzazione nel mosto di molte sostanze che vengono indicate con il termine “estratto”. Scopo dell'ammostamento è l’ ottenimento del massimo estratto possibile, favorito da opportune temperature durante il processo. Tra le sostanze solubili rientrano carboidrati semplici, destrine, peptidi, peptoni, sali minerali mentre nelle trebbie, che vengono eliminate al termine del processo, sono ancora presenti amido residuo, cellulosa, proteine ad alto peso molecolare e altri composti inorganici.

Le più comuni tecniche di ammostamento sono l'infusione e la decozione. L'infusione è il sistema tradizionale e il più semplice; prevede il riscaldamento a una o più temperature di tutta la miscela acqua/farine senza che venga mai raggiunta l'ebollizione. La decozione prevede l'innalzamento della temperatura della miscela acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto (circa un terzo o un quarto della massa totale), che viene portato ad ebollizione e poi ri-aggiunto alla miscela da cui era stato prelevato; in tal modo, la temperatura complessiva aumenta sino al valore desiderato. La decozione inoltre aumenta l'efficienza del processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto e di sostanze, come le melanoidine, che hanno effetto positivo sul gusto e sull'aroma. Si verifica una più intensa coagulazione e precipitazione delle proteine e si ottiene una più efficace riduzione del DMS (dimetilsolfuro). A fronte di indiscutibili vantaggi va per altro ricordato che la decozione è un processo che richiede più tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore dispendio energetico. Infine il valore di pH va attentamente monitorato ed eventualmente corretto (< 5,7) per evitare l'estrazione di tannini dalle scorze del malto.

Durante l'ammostamento la miscela deve essere mantenuta in agitazione per minimizzare i gradienti di temperatura della massa. L'agitazione non deve comunque essere troppo vigorosa per ridurre al minimo gli effetti meccanici di stress determinati dalle cosiddette "forze di taglio" che possono provocare l'estrazione indesiderata di β-glucani e tannini dalle scorze.

Schema di ammostamento

Le attività enzimatiche più importanti durante l'ammostamento sono tre:

1. degradazione dell'amido a zuccheri fermentescibili;
2. degradazione delle proteine;
3. degradazione dei β-glucani.

In realtà, come visto, non sempre tutte queste attività enzimatiche sono considerate prioritarie; ciò dipende dalle caratteristiche del malto (grado di modificazione), dai tradizionali sistemi di ammostamento adottati nei diversi Paesi e dalle tipologie di birre prodotte. Si può affermare che i sistemi di ammostamento prevedono delle rampe di temperatura che consentono dapprima l'attività degli enzimi più termolabili (β-glucanasi e proteasi), poi permettono l' azione di altri enzimi (α- e β-amilasi), infine inibiscono l' attività enzimatica grazie al mash out (la massa viene portata a 78°C). Ad esempio, ci può essere una prima sosta a 45-50°C di 10'-15' (sosta di peptonizzazione). A queste temperature sono inoltre ancora attive le β-glucanasi. La temperatura viene poi aumentata a 60-62°C per favorire l'attività delle β-amilasi (sosta di saccarificazione) per 20'-30' e successivamente, a 70-72°C per altri 20'-30' per favorire l'attività delle α-amilasi (sosta di liquefazione). Mediamente la fase di ammostamento dura circa un ' ora ed è considerata terminata quando tutto l'amido è stato degradato; per verificare che ciò sia avvenuto si utilizza il test dello iodio: l’ eventuale presenza di amido non degradato viene rivelata dalla colorazione blu che si forma facendo reagire pochi millilitri di mosto con alcune gocce di una soluzione di iodio. Il test dello iodio è un controllo molto semplice ma fondamentale poiché la presenza di amido residuo, oltre a ridurre la disponibilità di zuccheri fermentiscibili, causa rallentamenti in fase di filtrazione del mosto e intorbidamenti nella birra.

 Filtrazione del mosto

Al termine della fase di ammostamento la parte liquida (mosto) viene separata dalla parte solida (trebbie) per essere inviata alla cottura. Questa separazione solido-liquido viene ottenuta attraverso una filtrazione che può essere effettuata con tre diverse modalità:

1. tino di filtrazione (lauter tun);
2. tino di miscela-filtrazione (mash tun);
3. filtro pressa

Tino di filtrazione. E il sistema oggi più diffuso e prevede il trasferimento della miscela costituita da mosto e trebbie dal tino di miscela al tino di filtrazione. Questo presenta un falso fondo con delle fenditure che costituiscono il 10-12% della superficie totale. Il mosto con le trebbie viene pompato all' interno del tino e, avvenuto tutto il trasferimento, si lascia che il letto di trebbie si assesti sul fondo del tino (circa 20-30 minuti). Ha inizio quindi la fase di filtrazione. Quando gran parte del volume di mosto è stato filtrato e inviato al tino di cottura ha inizio la fase di lavaggio delle trebbie che ha lo scopo di recuperare il mosto di cui le trebbie sono imbibite. Per il lavaggio è utilizzata acqua calda a 78°C, temperatura che rappresenta un buon compromesso tra un efficace recupero del mosto dalle trebbie e una ridotta estrazione di sostanze polifenoliche dalle scorze del malto che, legandosi alle proteine, potrebbero pregiudicare la stabilità chimico-fisica della birra provocando intorbidamenti tanno-proteici. Il lavaggio delle trebbie viene interrotto quando la densità del mosto in uscita è circa 1,5-2°P. Al termine dell'operazione il tino di filtrazione viene immediatamente svuotato dalle trebbie che debbono essere allontanate rapidamente poiché possono diventare fonte di contaminazioni microbiche nell'ambiente di birreria. Le trebbie diventano così parte fondamentale del sistema di filtrazione, in quanto creano un vero e proprio letto filtrante: è importante quindi calibrare la macinatura del malto.

Tino di miscela-filtrazione. È il tradizionale sistema britannico che prevede ammostamento e filtrazione in uno stesso tino (mash tun). La differenza sostanziale rispetto al sistema che prevede ammostamento e filtrazione in due tini separati sta nel rapporto acqua:farine (nel tino di miscela-filtrazione è di circa 2,5:1 mentre nel tino di filtrazione è 3,5-5:1. quindi molto più diluito) e nell'altezza del liquido. Un altro importante aspetto che differenzia le due tecniche è la tendenza delle trebbie a galleggiare nel tino di miscela-filtrazione a causa dell'aria intrappolata all'interno della massa. Inoltre le fenditure del falso fondo, rispetto a un tino di filtrazione, sono più larghe e costituiscono circa l'8-10% della superficie totale.

Filtro-pressa. E un sistema di separazione molto efficace che però non è diffuso come il tradizionale tino di filtrazione. Esso prevede l'impiego di una serie di riquadri di supporto di tele filtranti in numero variabile. Lo spessore delle farine che si depositano sulle tele è di circa 6 cm, molto inferiore rispetto a quello che si forma nel tino di filtrazione (40-70 cm), ragion per cui il malto può essere macinato molto più finemente essendo minore il rischio di colmatazione del filtro con riduzione della sua efficacia filtrante. A partire dal 1990 è stata introdotta una nuova generazione di filtri che prevedono l'impiego di membrane filtranti elastiche le quali, schiacciate da una sovrapressione, facilitano il risciacquo delle trebbie e il recupero del mosto di cui sono imbibite. Il vantaggio principale di questi filtri è la riduzione dei tempi di filtrazione, l'elevata limpidità dei mosti ottenuti, il minimo assorbimento di ossigeno nel corso del processo e, come già evidenziato, la possibilità di utilizzare un macinato molto fine in fase di ammostamento con un conseguente aumento delle rese in estratto.