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» Lezione birraria # 2 - Le Materie
Prime »
Gli
ingredienti fondamentali della birra sono:
Acqua:  rappresenta circa il 90 % del prodotto. Attualmente gli
impianti usano addolcitori a carboni attivi che riducono il contenuto in
cloro ed altre sostanze. In passato, invece, non avendo la possibilità di
intervenire sulla composizione dell’ acqua, le birrerie venivano impiantate in
prossimità di siti noti per la presenza di fonti con acque idonee alla
birrificazione (Es.: Pilsen, Burton on Trent).
Malto d’orzo:  è la base fermentescibile della birra, che
può essere in parte sostituito da succedanei, cioè tutte quelle materie prime
diverse dall’ orzo che apportano carboidrati, con poco o nullo potere
enzimatico e contenuto in sostanze azotate (si utilizzano come succedanei principalmente
riso e mais).. L’ orzo nella produzione della
birra recita un ruolo fondamentale: per la sua composizione chimica (amido,
proteine, grassi), la presenza di glumelle che proteggono il seme durante le
lavorazioni e la quantità di enzimi idrolitici prodotti durante la
germinazione. I
succedanei vengono
utilizzati in luogo del malto d’ orzo per il loro minore costo, ma non sono
adatti a tutte le tipologie di birra (birre chiare). L' orzo non può essere
utilizzato tal quale ma deve essere sottoposto al processo di maltazione.
Luppolo:  fu
introdotto solo verso il XIII secolo nella filiera di produzione della birra,
probabilmente da monaci, competenti per tradizione di erbe officinali. L’ origine è incerta,
probabilmente dall' Asia; attualmente è coltivato principalmente in USA,
Germania, Repubblica Ceca e Cina. Sebbene il territorio italiano possegga
caratteristiche di clima e terreni adatte, non viene coltivato, per ragioni
economiche e culturali. Il
luppolo (Humulus lupulus) è
una pianta erbacea perenne rampicante di cui si utilizzano le infiorescenze
femminili non fecondate. Durante la maturazione nella parte inferiore delle
bratteole si forma una resina gialla: la luppolina, con i principi attivi usati
per produrre birra, cioè resine ed olii essenziali (danno rispettivamente amaro
ed aroma). Inoltre migliora la stabilità della schiuma, favorisce la
precipitazione di composti insolubili favorendo così la
chiarificazione e ha proprietà antisettiche e antiossidanti. Nella ricetta
è possibile utilizzare più varietà di luppolo per tempi diversi, in ogni caso
il luppolo influenza in minima parte i costi di produzione. Il luppolo da amaro
viene aggiunto all’ inizio della cottura,
mentre quello da aroma verso la
fine (in realtà lo stesso luppolo può svolgere entrambe le funzioni).
Lievito: passaggio fondamentale nella
filiera della birra è la fermentazione.  È un microrganismo microscopico (5-10
µm), eucariote, aerobio facoltativo, che converte gli zuccheri presenti
principalmente in etanolo, anidride carbonica ed in una miriade di composti,
quantitativamente meno rilevanti, che conferiscono gusto e aroma al prodotto
finito. Tradizionalmente i termini “alta” e “bassa” fermentazione vengono
riferiti alla caratteristica fisiologica delle cellule di precipitare sul fondo
del recipiente di fermentazione oppure risalire in superficie, trascinati dalla
CO2 inglobata nei flocculi. Attualmente, invece, vengono
associati alle temperature alle quali il processo viene condotto. A fine
fermentazione il lievito può essere recuperato e riutilizzato successivamente,
in seguito a dei processi di lavaggio dello stesso. La
presenza o assenza di ossigeno determina un diverso comportamento metabolico da
parte della cellula del lievito. Un ambiente ricco di ossigeno gli consente di
moltiplicarsi molto rapidamente e di sintetizzare molti composti importanti per
la corretta funzionalità della sua membrana cellulare. Tramite la
fermentazione, partendo da zuccheri semplici, produce CO2 ed alcool etilico.
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