Con il termine Bock vengono indicate quelle birre a bassa fermentazione, maltate e caratterizzate da un contenuto alcolico elevato.

Nonostante le varie convinzioni e leggende tramandate nel tempo, si crede che il nome ‘Bock’ derivi da diverse storpiature anche dialettali della pronuncia di ‘Einbeck’, città vicino ad Hannover che per prima produsse questo stile birrario. Il termine ‘Bock’, inoltre, in tedesco significa ‘caprone’: è per questo che spesso nelle etichette e nei loghi di questa birra è presente l’immagine di questo simpatico animale.

Tradizionalmente lo stile nasce nel nord della Germania, nella città di Einbeck, capitale birraria nel Medioevo teutonico, i cui cittadini avevano il diritto di produrre la birra in casa propria, mentre il Consiglio della Città si occupava della vendita e dello smercio della sovrapproduzione, al netto dei fabbisogni domestici. L’arte della produzione della birra era la più importante attività economica della cittadina e il sindaco spesso era anche un mastro birraio. Dal 1325, la birra di Einbeck cominciò ad essere esportata in paesi stranieri come l’Olanda, la Danimarca, la Russia; in molte città, Monaco compresa, vennero costruiti depositi di birra. Ma questo successo, durato circa tre secoli, era destinato a terminare: la città fu devastata da un incendio nel XVII secolo a cui seguì la Guerra dei Trent’anni. Non ci fu scampo per l’attività di produzione della birra. Il ricordo della qualità della birra di Einbeck‘buona come quella di Einbeck’ rimase viva e in diverse zone della Germania, in particolare a Monaco di Baviera, si tentò di produrre una Bock , anche se, ovviamente, non era possibile riprodurre fedelmente la ricetta originale.

Nel XIX secolo la produzione si diffuse nel territorio: alcune birrerie specializzate in Bock si insediarono nelle vicinanze di Vienna e a Berlino, oltre alla già citata Monaco che divenne la città patria della Bock, grazie alle innumerevoli birrerie che producevano una loro variante.

In seguito la produzione delle Bock si espanse in altri paesi europei, assumendo sfumature variegate in base alla personalizzazione e alla cultura del mastro birraio di turno; è il caso dell’Olanda che produce Bokbier, mediamente più scure delle ‘cugine’ tedesche, e che organizza ogni anno in autunno, l’Amsterdam Bokbier Festival.

Ai giorni nostri si possono trovare ottime Bock stagionali presso le piccole e medie birrerie indipendenti della Germania, oltre che negli Stati Uniti d’America: qui il recupero e la reinterpretazione dello stile, arrivato nel nuovo continente oltre un secolo fa per opera degli emigranti tedeschi, offre l’opportunità di poter spaziare ed inventare: è il caso della Left Hand Brewing Company con la sua Goosinator Smoked Doppelbock oppure della Tommyknocker Brewery con la Butt Head Bock.

Tra i personaggi storici, Martin Lutero aveva un debole per questa birra, tanto da consumarla pubblicamente in due occasioni: per il suo matrimonio e durante la Dieta di Worms nel 1521. Nel parlamento di Worms, il duca Erich gli offre un boccale di birra che viene subito lodata con le parole: ‘La miglior bevanda che io conosca è la birra di Einbeck’.

In Germania, ai giorni nostri, vengono prodotte in tutto il territorio, in particolare nell’area di Monaco di Baviera. Sono birre importanti, quasi da meditazione; presentano una gradazione minima di 16 Plato, ottenuta utilizzando prevalentemente malto di tipo Munich come base,  un’attenuazione tra il 67 % e il 73 %; il colore può andare dall’ambrato chiaro al bruno scuro; gli aromi sono dell’area del malto, come cioccolato, tostato, caramello; il finale è secco e la luppolatura dona equilibrio senza conferire particolari aromi erbacei o floreali.

Le Bock sono divise in diversi sottostili.

Doppelbock: letteralmente ‘doppie bock’, hanno origine presso i monaci conosciuti come ‘Paolini (Paulaners)’ di Monaco di Baviera: veniva prodotta una birra con un contenuto di alcol molto elevato da poter bere in occasione dei digiuni dell’Avvento e della Quaresima, durante i quali diventava il ‘pane liquido’ del monastero. Le doppelbock  partono da un grado Plato non inferiore a 18, con un gusto e aroma molto intensi. In Germania sono riconoscibili dal suffisso –ator nel nome, riprendendo la ritmicità della prima doppelbock chiamata Salvator.

Eisbock: letteralmente ‘bock di ghiaccio’, è uno stile che comprende le Bock che subiscono un parziale congelamento in post fermentazione: vengono così eliminati, sotto forma di cristalli, acqua ed altre sostanze del luppolo (tannini e resine), rendendo così la birra più alcolica e dal gusto pulito.

Partono da una gradazione non inferiore a 22 Plato, mentre l’amaro è il più pronunciato tra tutte le Bock. Da non confondere con le Ice Beer industriali, molto più recenti e caratterizzate da una diversa tecnologia produttiva.

Hellesbock o Maibock: ‘bock di maggio’ sono varianti nelle quali l’utilizzo di malti scuri è meno importante,  mentre viene incrementata leggermente la quantità di luppolo impiegato: ne risulta così una birra più beverina, dal colore dorato e lievemente più amara. Tradizionalmente viene prodotta a Marzo per essere consumata dal mese di Maggio, spesso con cerimonie ufficiali o popolari in occasione dell’apertura dei Biergarten.

Weizenbock: è la variante di frumento di una Bock, anche se si tratta di una birra ad alta fermentazione: prodotta con almeno il 40% di malto di frumento, ne risulta una Weizen molto corposa, con un contenuto alcolico di almeno il 6,5%, aromi di frutta matura  e spezie, una cremosità sostenuta ed un colore che può variare dall’ambrato al bruno.

Tra i sottostili meno diffusi: Weizendoppelbock, una Weizenbock più robusta; Ur-Bock, la bock tradizionale più vicina alla vecchia ricetta della città di Einback; Weihnachtsbock, la bock prodotta per festeggiare le feste di Natale.

Brindiamo con una Bockbier: una specialità stagionale disponibile tutto l’anno!

Dal mio archivio, un omaggio alla

Settimana della Birra Artigianale!

La birra artigianale in Italia sta vivendo un momento di grande popolarità. Ogni giorno sono tantissimi i curiosi che scoprono le produzioni dei microbirrifici e si avvicinano a questo fantastico mondo. Le birre artigianali, italiane o straniere, sono reperibili con sempre maggiore facilità in birrerie, negozi specializzati e siti web.

La Settimana della Birra Artigianale nasce dalla volontà di supportare questo momento di forte ascesa con un evento che promuova il settore in modo organico e su tutto il territorio nazionale. I margini di crescita sono ancora enormi, tuttavia – ora che si è chiusa la prima fase pionieristica – occorre sostenere il movimento con iniziative capaci di coinvolgere un gran numero di realtà diverse.

La Settimana della Birra Artigianale tende a promuovere l’aspetto conviviale della bevanda, che è uno degli elementi che ne hanno decretato il successo nei paesi con maggiore tradizione brassicola. Per questo motivo ognuno è chiamato a partecipare all’evento a modo suo, aderendo alle iniziative previste, approfondendo le proprie conoscenze o semplicemente approfittando dell’occasione per coinvolgere amici e parenti.

Brussels.

La Belgian Brewers Association e la ‘Chevalerie du Fourquet des Brasseurs’, in collaborazione con la Città di Brussels, organizza ogni anno, nel primo weekend di settembre, il ‘Weekend de la bière’ presso la Grand Place della capitale.

Diverse piccole, medie e grandi birrerie presentano la loro migliore selezione di birre, servite ognuna nel proprio bicchiere di vetro. L’entrata è libera ed il prezzo delle birre alla portata, in modo da dare la possibilità a tutti di degustare e assaporare.

L’associazione, una degli ordini professionali più antichi al mondo, difende gli interessi delle birrerie a livello economico, sociale ed etico.

Al centro della Grand Place vengono sistemati i vari stand delle birrerie, tutti bianchi uguali: è il prodotto che deve fare la differenza, non solo l’immagine. C’è la possibilità di degustare circa 300 birre che spaziano tra tutti gli stili tradizionali belgi e non.

Non solo assaggi: per gli addetti al settore un’occasione per poter incontrare le aziende produttrici, per gli appassionati l’opportunità di vedere dal vivo il mastro birraio e papà della propria birra preferita!

Proprio affacciata alla Grand Place, trova posto la ‘Maison des Brasseurs’, edificio del 1698 unico tra quelli della piazza ad essere ancora utilizzato per il suo scopo originale. In concomitanza con il festival, si svolge ogni anno l’investitura dei nuovi ‘Chevalier, celebrata con una cerimonia nel giorno della messa in onore di Sant’Arnoldo.

www.weekenddelabiere.be/

San Patrizio nacque e visse in Scozia nel IV secolo, figlio di una famiglia nobile, fu rapito e venduto come schiavo in Irlanda. Qui lavorò come pastore per una decina d’anni, dopo i quali riuscì a scappare verso l’Inghilterra, dove divenne vescovo. In seguito fu rimandato in Irlanda per professare il Cristianesimo agli irlandesi. Morì nel 461, presso una località non ben definita, forse in Galles, forse in Inghilterra, forse in Irlanda. Un’uscita di scena coerente con l’alone di mistero che circonda la sua vita: nessuno, ancora, è riuscito a ricostruire completamente la sua storia.

Attorno alla figura di San Patrizio, ruotano numerose leggende: la più famosa motiva con un suo intervento l’assenza di serpenti nel territorio irlandese. Imputabile a San Patrizio, inoltre, l’istituzione del trifoglio come simbolo nazionale, in seguito a una sua predica ai fedeli: il trifoglio simbolo della Trinità. In suo onore fu costruita la St. Patrick’s Cathedral a Dublino.

Dal decimo secolo, il 17 marzo di ogni anno, almeno per tre giorni e tre notti, come suggerisce la tradizione, si festeggia l’eroe nazionale irlandese. E’ la festa più importante e spettacolare dell’anno, in cui tutti gli irlandesi, indossano un distintivo a forma di trifoglio, in cui grandiose e festose parate si dispiegano tra le vie di ogni città e ogni paese, in cui “Everyone’s Irish on March 17th”.

San Patrizio è la festa degli irlandesi non solo nel loro paese ma in tutto il mondo, in particolare a New York City, città in cui parate e cerimonie si susseguono per tutta la giornata.

L’altro aspetto caratterizzante di tali festeggiamenti, è la birra: una meritata bevuta è strettamente correlata alla riuscita delle festa! E cosa meglio di un’ottima stout irlandese?

Questo stile, figlio delle birre Porter, è caratterizzato da un colore scuro intenso, aromi di tostato, caffè, cioccolato e torrefatto, schiuma fine, cremosa, persistente ed aderente. La luppolatura è accennata.

Le stout si possono suddividere in diversi sottostili: Dry o Irish Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Imperial Stout, Chocolate Stout, i più diffusi.

Dry o Irish Stout: tradizionale, è caratterizzata da una maggiore secchezza e aromi tostati più evidenti. Si utilizzano dell’orzo non maltato, la luppolatura è tra il medio e l’elevato.

Sweet Stout: prodotta principalmente nell’area londinese, è più dolce, spesso per l’utilizzo di lattosio (in questo caso Milk Stout). Vengono favoriti nella ricetta malti Chocolate e limitato l’uso di quelli tostati.

Oatmeal Stout: è una sweet che prevede l’utilizzo di fiocchi di avena.

Imperial Stout: una stout più piena ed alcolica, per meglio poter superare gli stress da viaggio necessari un tempo per raggiungere la Russia, mercato di destinazione.

Chocolate stout: caratterizzata da un evidente aroma di cioccolato dovuto all’utilizzo di malto Chocolate ®. In alcune birre può anche essere utilizzata una percentuale di vero cioccolato.

Norimberga è una tranquilla città della Franconia, seconda per numero di abitanti della Baviera. E’ famosa per essere stata sede del processo post conflitto ai gerarchi nazisti, ma anche per essere stato il luogo in cui furono emanate le leggi razziali.

Il ring circolatorio interno coincide praticamente con le vecchie mura medievali, perfettamente ristrutturate e mantenute. Il castello del 1050 d.c. domina la città dall’ alto e ciò che si percepisce immediatamente è l’ impressione di una città molto tranquilla e poco nevrotica. Il centro storico, molto vasto, è larga parte zona pedonale, dove lo smog e i pericoli determinati dal traffico sono assolutamente ai minimi termini, per una città di circa mezzo milione di abitanti.

Birra a Norimberga

La birreria industriale più importante è la Tucher; una birra senza infamia e nè lode, senza particolari caratteristiche da farla ricordare, anche se per alcuni aspetti, tipo la tenuta di schiuma, è superiore a moltissime industriali non solo italiane (praticamente tutte) ma anche tedesche. Qui i gusti birrari popolari in generale si appiattiscono verso l’anonimità: la lager sa di lager, la schwarzbier sa di lager, la weizen sa poco da weizen… Ma non bisogna abbattersi…Si inizia con un localino lungo il ring circolatorio più esterno, Landbierparadies, che serve, oltre ai soliti piatti, tra cui i locali Nürnberger Bratwurst, 15 birre artigianali alla spina o dalla botte. Molto interessante, a listino si trovano una birra per ogni microbirrificio e per stile: dalla Pils, alla Weizen, Dunkel Weizen, Rauchbier, Schwarzbier, Landbier, perfino un’ analcolica! In città ci sono diverse brauhaus (praticamente brewpub). Oggetto di visita sono stati due: Barfüsser, in pieno centro e Altstadthof, appena sotto il castello. Per quanto riguarda Barfüsser, è sconsigliato. Il posto è molto carino, ma la birra è veramente di basso livello. Producono una Helles e una Schwarzbier: la prima ha dei sentori di lievito esausto troppo forti per essere stato un semplice caso, la seconda, come per la Tucher, è anonima e non merita nemmeno una nota negli appunti.

Discorso completamente diverso per quanto riguarda Altstadthof. C’è da premettere che in realtà i locali sono due attigui: la brauhaus vera e propria, al numero 19, e una specie di discobar (tra l’ altro splendido, ricavato nelle cantine con le volte in pietra, veramente bello) al numero 21. Sottolineo questo aspetto perchè è molto importante entrare PRIMA nella Brauhaus (se dovete cenare) e poi eventualmente al discobar, e non l’ inverso…Alla Altstadthof producono una Helles, una Schwarzbier, una rossa (Bock) e una light. Un buon equilibrio al naso la Helles, un ottimo profilo aromatico la Schwarzbier.

Da Norimberga verso nord parte la Bierstrasse, una versione della nostrana strada del vino, che raggruppa diversi microbirrifici. Ovviamente in un giorno è impossibile poterne visitare più di un paio, anche perchè queste attività si trovano spesso in mezzo alla campagna a distanze anche di decine di chilometri l’ una dall’ altra, sparse nel territorio. Dopo aver visitato solo esternamente due brauhaus (chiuse), si arriva quasi per caso alla Kohlenmühle presso Neustadt in der Aisch, una quarantina di km a nord-ovest di Norimberga.  L’ ambiente è un vecchio mulino, con corte interna, ristrutturato alla perfezione, con canale dell’ acqua e ruota per l’ energia elettrica che passano accanto al piccolo Biergarten, una vecchia che fa il pane in una piccola stanza con una vetrata rivolta verso la corte interna, così come l’ impianto vero e proprio…all’ interno la cura per i particolari lascia a bocca aperta: tutto l’ abiente è in legno, arredato con vecchi attrezzi e macchinari da birreria, dalle pulegge alla tramogia del mulino, da vecchi scambiatori di calore alle classiche botti. Al primo piano trovano posto alcune camere. Per quanto riguarda la gastronomia, la cucina è classica tedesca (con in più il pesce di lago e stagionalemente una gran varietà di portate a base di asparagi, che sono di casa in queste zone), ma anche qui la cura dei particolari la elevano dall’ essere la classica mangiatoia popolare.  Producono un solo tipo di birra, una Helles che però sembra più che altro una Pils, a causa dell’ amaro e dell’ erbaceo molto pronunciato. Nonostante questo l’ equilibrio olfattivo e gustativo ne risulta ottimo.  Altri stili, come ad esempio la Weizen, vengono serviti in bottiglia (industriale).

In generale Norimberga è una bella città, è da visitare a fondo. La campagna circostante offre panorami che per alcuni tratti possono ricordare le colline toscane senesi, soprattutto in periodi dell’anno in cui il colore dorato dell’orzo maturo si amalgama al verde dei boschi e all’azzurro terso del cielo. Può essere estremamente rilassante uscire dall’Autobahn e percorrere le strade statali immersi in questa pace della natura, interrotta di tanto in tanto da cittadine e paesini in cui tutto sembra sempre al suo posto e si respira un’atmosfera nella quale arrabbiarsi con qualcuno o per qualcosa diventa veramente remoto.

primavera 2005

La rappresentazione di uno stile birrario può risultare difficile, in quanto ogni birreria, ogni produttore ha le sue particolarità. Generalizzando, però, è possibile raggruppare gli innumerevoli stili di birra presenti al mondo, in tre grandi categorie: Lager, Ale e Lambic.

LAGER: è uno stile di birra in senso lato, in quanto il termine identifica tutte le birre prodotte utilizzando lieviti a “bassa fermentazione”.  Generalmente la si identifica come una birra chiara, dal gusto pulito, medio contenuto alcolico e dal profilo aromatico non invadente. Invece nella tipologia Lager trovano posto prodotti completamente diversi tra loro, dalle Pils, alle Bock e Doppelbock, dalle Dunkel Munich alle Strong Lager. Il 90 % circa della produzione mondiale di birra è dello stile Lager.

ALE: raggruppa tutti gli stili birrari in cui si utilizzano lieviti ad “alta fermentazione”. E’ anche il nome con cui in Gran Bretagna veniva identificata la birra, in contrapposizione al termine “beer” utilizzato dai “continentali”. Come per le Lager, le birre Ale possono essere chiare, scure, di forte gradazione alcolica come light.

LAMBIC: birre a fermentazione spontanea, senza perciò effettuare da parte del birraio l’ inoculo del lievito  che avviene naturalmente. La più caratteristica delle birre belghe. Il 30-40% di miscela è di grano e  si serve a temperatura di cantina.

Più nello specifico, entrando nei “sottostili birrari”:

ALTBIER (Ale): dal tedesco “antico”. La loro patria è la città di Düsseldorf e tuttavia, la loro produzione si distribuisce su due intere regioni: la Renania e la Westfalia. La tradizionalità delle alt viene dimostrata sia dal fatto di essere prodotte con il vecchio sistema dell’alta fermentazione, sia dalle caratteristiche che le associano alle ale inglesi. Si presentano con un colore ramato tendente allo scuro, la schiuma è poco compatta e scarsa. L’ aroma è delicato, in cui si distinguono i sentori derivanti dal luppolo e le note fruttate, mentre il gusto è asciutto, amarognolo.

BERLINER WEISS (Ale): birra di frumento (bianca) originaria di Berlino, ha un aspetto lattiginoso e una spiccata acidità.

BIERE BLANCHE (Ale): birra “bianca” belga, prodotta utilizzando non solo malto d’ orzo ma anche altri cereali come avena, grano, frumento e aromatizzata con spezie quali coriandolo, cardamomo, buccia d’ arancia. Colore giallo scarico, torbido, schiuma fine e persistente. Al naso si riconoscono sentori fruttati, floreali e speziati.

BITTER ALE (Ale): letteralmente “amara”, di colore rame scuro, alcune volte può avere sfumature che vanno dall’ambrato al bronzo. Si presenta quasi piatta, cioè con un basso tenore di anidride carbonica, schiuma poco persistente

BOCK (Lager): birra chiara molto forte che veniva tradizionalmente prodotta in inverno per festeggiare l’arrivo della primavera. Abbraccia diversi sottostili: molto alcolica, dal sapore maltato e dalla notevole corposità. A seconda della regione in cui è prodotta varia anche di colore. In Germania viene servita preferibilmente nei krug, i caratteristici boccali di ceramica con un coperchio di peltro che, secondo gli intenditori, impedirebbe la dispersione degli aromi che la caratterizzano.

DOPPELBOCK (Lager): originalmente prodotta in Baviera, Germania, da monaci italiani dell’ordine di San Francesco da Paola per sostenersi durante il digiuno quaresimale. Ha le medesime caratteristiche della bock, ma con maggior incisività, in modo particolare nelle gradazioni. Per quanto riguarda il sapore, è decisamente più presente la vena amabile di quanto non lo sia nella bock.

EISBOCK (Lager): dal tedesco “ghiaccio”. Si ottiene congelando la birra durante la maturazione, in modo da far gelare l’ acqua che

FRAMBOISE (Lambic): lambic di lamponi. Adatta per le occasioni eleganti.

INDIA PALE ALE (Ale): Pale Ale (“Ale Pallida”) destinata originariamente all’ esportazione verso le colonie inglesi dell’ India.Molto amara: maggiori quantità di luppolo venivano aggiunte per consentire una migliore conservazione del prodotto durante il suo trasporto.

KOELSCH: birra di Colonia, prodotta ancor oggi solo e soltanto in questa città, è una birra di stile. E una birra molto gradevole ma degustabile al meglio solo a Colonia in quanto la pastorizzazione, necessaria per il trasporto, la danneggia. Si produce con lieviti ad alta fermentazione: ha color biondo dorato, la schiuma  è leggera e abbondante mentre il profumo è tenue, ma con aroma definito. Gusto asciutto, amarognolo, leggermente luppolato e fresco.

KRIEK (Lambic): lambic alle ciliegie, vivace e mandorlata. Ideale come aperitivo.

MUENCHNER (Lager): oggi con il termine münchner si definiscono le birre del gruppo lager di colore scuro, prodotte con lieviti a bassa fermentazione, molto ricche di malto. Si presenta di colore bruno o marrone scuro, con schiuma abbondante, ma non compatta, con un profumo leggero, aromatico e sapore maltato, ma non dolce.
A Monaco si produce anche una birra bionda, denominata Münchner hell (hell = chiara), di color paglierino dorato.
II profurno è leggero, con sentore di malto, iI gusto è asciutto, maltato, un po’ amaro.

PILS o PILSNER o PILSENER (Lager): da Pilsen (Plzen), la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. E’ una birra a bassa fermentazione, di color oro pallido e molto luppolata (33-35 IBU almeno), un gusto secco e pulito. La schiuma è abbondante con perlage finissimo.

PORTER (Ale): Scura, secca, molto aromatica, bevanda tipica degli scaricatori di porto londinesi. Rustica al palato, questa bevanda con un tasso alcolico assai elevato serviva a rifocillare dagli sforzi a cui erano sottoposti questi lavoratori. La caratteristica principale di questo prodotto è la sua schiuma molto persistente, infatti dopo averla bevuta il boccale in cui viene servita, rimane carico di questa schiuma cremosa.

RAUCHBIER (Lager): birra affumicata, è un’autentica rarità: questo è dimostrato dal fatto che a produrla sono rimaste quattro birrerie, tre a Barnberga e una a Norimberga. E’ nata circa dieci secoli fa da un “difetto di produzione”: si utilizzano malti affumicati. Queste birre hanno un colore che va dall’ambra al ramato, la schiuma è piena, il profurno è leggero, aromatico: il sapore è rnaltato, con una gradevole vena di affurnicato, nonchè asciutto, aromatico, e persistente.

SCHWARZBIER (Lager): dal tedesco “scura” è una lager di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un’alcolicità vicina al 5%.

STOUT (Ale): ad Alta fermentazione con gradazione medio forte, hanno un colore quasi nero che le rendono inconfondibili. I sapori vanno dal molto amaro con note di liquirizia al dolciastro con accenni di cioccolato. La Stout è l’evoluzione della Porter, viene prodotta con malti torrefatti e con aggiunta di caramello, da cui il colore scurissimo quasi nero. Maestri nel produrre questa tipologia sono gli Irlandesi, i quali esportavano questa bevanda oltre due secoli fa nella Russia zarista, che la considerava una bevanda per riscaldarsi durante il lungo inverno, prendendo il nome di Imperial Stout. Vari sottostili.

TRAPPISTA (Ale): sono birre  prodotte unicamente da monaci cistercensi  nei monasteri autorizzati (ce ne sono 6 cinque beIgi  Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e WestvIeteren e l’olandese Koningshove, a Schaapskoi). È una alta fermentazione, che riceve una aggiunta di caramello ed è poi caratterizzata dalla rifermentazione in bottiglia con appositi lieviti. La schiuma è abbondante, ma non molto fine e un profumo leggero, con aroma ben definito. II sapore è di malto, aromatico e con sentore di lievito, gradevolmente fruttato. In linea generale le birre trappiste si distribuiscono su tre livelli di corposità e gradazione. Vi è quella normale che bevono ordinariamente i monaci, che ha un contenuto alcolico sui 5°. Vi è poi la double, che è intorno ai 7° e per ultimo la triple che si porta intorno ai 9° e anche 10°: queste ultime sono le birre delle grandi festività.

VIENNA (Lager): – Birra a bassa fermentazione di colore ambrato e gusto delicato, dolciastro, in cui si avverte molto il maltato. Prende il nome dalla sua città di provenienza

WEIZEN (Ale): caratteristica di questo stile è il pronunciato aroma, che va dai chiodi di garofano alla vaniglia e a vari tipi di frutta, mela verde, prugna, banana e altri ancora. Poco luppolata presenta un gusto piacevolmente asprigno. Il colore va da un giallo pallido a un rosso ramato (ma ci sono anche le Dunkel Weizen). Assai gasata va servita molto fredda. E’ prodotta utilizzando particolari ceppi di lievito e da un mosto prodotto da malto d’ orzo e di frumento (non può essere utilizzato malto di frumento al 100% per problemi tecnologici in fase di filtrazione). In Baviera le Weizen (frumento)  sono dette anche Weisse (bianca), ma i due termini non sono affatto sinonimi: nella Germania del nord identificano due diversi stili birrari.

Qual è l’ importanza del luppolo sulla birra finita? In molti credono che il luppolo sia l’ ingrediente più importante, ma così non è, in quanto rappresenta una piccola percentuale sia quantitativa che economica delle materie prime totali. E’ possibile produrre birra anche senza luppolo; oltretutto il suo utilizzo risale al XIII secolo, quando andò a soppiantare il gruit per aromatizzazione e come conservante, quindi molti secoli (se non millenni) dopo l’ “invenzione” della birra. Storicamente, infatti, il termine beer indicava la bevanda luppolata, mentre il termine ale era destinata a quella prodotta senza l’ utilizzo di luppolo.

Un po’ di morfologia del luppolo

Il luppolo (Humulus lupulus, famiglia delle Cannabinaceae) è una pianta erbacea e perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d’altezza. Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa.Essendo una specie dioica, i fiori, unisessuali e di colore verdognolo, sono presenti su individui separati. I fiori maschili sono riuniti in pannocchie pendule e ciascuno presenta 5 tepali fusi alla base e 5 stami; i fiori femminili presentano un cono membranoso che circonda un ovario munito di 2 lunghi stimmi pelosi. Si trovano raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee, costituendo un’infiorescenza dalla caratteristica ed inconfodibile forma a cono.

La fioritura avviene in estate. L’impollinazione è anemofila (trasporto per mezzo del vento) e in settembre-ottobre, con la maturazione dei semi, le bratteole assumono una consistenza cartacea che aumenta la dimensione del cono. Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro,composta da una resina ed un olio volatile. Nella resina è presente umolone, umolinone, adumolone e preumolone, mentre nell’olio essenziale sono presenti      beta  - mircene, Dipentene, Alfacariofilene, Farnesene, Sesquiterpene Acrilico, Alcool Sesquiterpenico, Etere Folico, Formaldeide, Metilnonilchetone, Acidi Liberi ed esterificati. Inoltre sono stati identificati flavonoidi ed antociani, proteine, amidi, glucidi, fitosterine, alcool cetilico, acido para -amino -benzoico e fitoestrogeni.

Habitat del luppolo: Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati.Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’ altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza, in forma selvatica, è molto comune nell’ Italia settentrionale. Vale la pena di ricordare che il luppolo non viene coltivato in Italia sebbene non vi siano ragioni pedoclimatiche avverse e sebbene numerosi studi abbiano confermato l’ attitudine dei nostri climi e terreni alla coltivazione della pianta. Inoltre il 50 % della produzione mondiale di luppolo è concentrata nella zona dell’ Hallertau, a nord di Monaco di Baviera. Altri paesi produttori sono la Repubblica Ceca (cultivar Saaz), la Slovenia (Styrian Golding), gli Usa, l’ Inghilterra e il Belgio.

Luppolo e birra

Nella filiera della birra, il luppolo viene utilizzato come aromatizzante ed amaricante, ha proprietà antimicrobiche e aumenta la stabilità della schiuma. La luppolina contiene due gruppi di sostanze fondamentali per la produzione della birra, noti come alfa-acidi (umuloni) e beta-acidi (lupuloni), da cui dipendono le proprietà amaricanti del luppolo (i primi sono presenti in concentrazione circa 10 volte superiore ai secondi, perciò si esprime il potere amaricante in base alla concentrazione di alfa-acidi). Cultivar, fattori pedoclimatici e annata di produzione possono far variare notevolmente la presenza di tali sostanze, quindi è necessario verificare di volta in volta le caratteristiche della materia prima disponibile. Il potere amaricante non dipende solo dalla concentrazione degli alfa-acidi, ma anche da loro grado di isomerizzazione in iso-alfa-acidi: questa reazione che è favorita a temperature di bollitura per tempi che possono variare da 60 a 90-120 minuti, trasforma i poco solubili e scarsamente amari alfa-acidi nei molto più solubili e amari iso-alfa-acidi. In realtà la reazione di isomerizzazione non è mai completa ed è influenzata non solo dai tempi e dalla temperatura di “infusione” ma anche dal pH del mosto e dal suo grado saccarometrico, ma, a livello casalingo, è sufficiente una bollitura per 60 o 90 minuti. La concentrazione di iso-alfa-acidi nella birra è misurata in IBU (International Bitterness Units) e corrisponde approssimativamente a mg/L si isoumuloni nel mosto. La resa è di circa il 30  %, ovvero solo una molecola su tre viene isomerizzata.

La gittata di luppolo che si effettua verso la fine della bollitura, invece, influisce poco significativamente sull’ amaro finale, ma molto di più dal punto di vista aromatico: gli olii essenziali, che costituiscono lo 0,5 – 3% del peso totale e che contengono oltre 200 composti, conferiscono alla birra componenti che vanno a completare il bouquet aromatico del prodotto. A causa dell’ elevata volatilità di queste molecole, la gittata aromatizzante viene eseguita negli ultimi minuti di bollitura, o addirittura durante la fermentazione a mosto freddo con una tecnica comunemente denominata “dry hopping”, per evitare di perdere gran parte degli aromi attraverso la volatilizzazione.

Il luppolo viene prevalentemente utilizzato sotto forma di pellets o di estratti. A livello casalingo o di alcune microbirrerie – brewpub è diffusa anche la forma tal quale o i plugs (“pastigliette di coni essicati e pressati del peso di circa 28 g). Sono disponibili in commercio anche dei pellets e dei derivati preisomerizzati che presentano il vantaggio di non dover essere sottoposti ad elevate temperature per ottenere gli iso-alfa-acidi già presenti nel prodotto.

Una menzione particolare, parlando di luppolo e di birra, è d’ obbligo per la India Pale Ale (acronimo: IPA): è uno stile birrario caratterizzato da una forte luppolatura amaricante. Le birre così prodotte inizialmente dalle birrerie inglesi erano destinate al mercato coloniale dell’ estremo oriente e dell’ India; il maggiore utilizzo di luppolo serviva a garantire una maggiore difesa del prodotto dalle contaminazioni microbiche, frequenti durante i lunghi viaggi in nave (ricordo che all’ epoca ancora non esisteva il frigorifero!). Maggiori dettaglia sul sito di Maxbeer. In questa pagina un viaggio attraverso l’ Hallertau.

Luppolo e tradizione italiana

Se è vero che in Italia il luppolo non viene coltivato, soprattutto nelle zone del nord-est e nella pianura padana il luppolo selvatico cresce sponaneamente nei campi, nei fossi e lungo i canali.

Quel tenero germoglio che si raccoglie in primavera, che viene chiamato Bruscandolo (Urticions in lingua friulana) è appunto il germoglio maschile della pianta di luppolo selvatica. Teoricamente sarebbe possibile il suo utilizzo per birrificare (e molti “vecchi” raccontano di come una volta si andasse per i campi a raccogliere gli urticjons per fare la birra) ma praticamente è molto complicato, a causa della non ben precisata composizione di alfa-acidi e per la maggior asprezza e ruvidità dell’ amaro.

Inoltre per la birra, ricordiamo, si utilizza l’infiorescenza della pianta femminile, mentre il Bruscandolo o Urticjons è il germoglio della pianta maschile.

In cucina si utilizza prevalentemente per frittate, risotti o come verdura cotta; il sapore è amarognolo ma lolto delicato. Solitamente vengono sbollentati prima dell’ utilizzo.

FRITTATA DI BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
150 gr. di bruscandoli
8 uova
40 gr. di burro
30 gr. d’olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate di grana grattuggiato, sale, pepe.

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattete a lungo le uova. Appena i bruscandoli risultino appassiti, versateli in una terrina e sopra versate le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l’aiuto di un piatto voltate la frittata e lasciatela scivolare nella padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.

ricetta tratta da www.recoaroterme.com

RISOTTO COI BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. di riso vialone nano
300 gr. di bruscandoli di siepe
1 cipolla
1 litro di brodo di carne mista
1 porro bianco
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
50 gr. di formaggio grattugiato
prezzemolo
sale
pepe

Tritare i bruscandoli, il porro e la cipolla molto finemente e fare soffriggere il tutto per almeno 10 minuti in una pentola con olio e metà del burro. Salare e aggiungere il riso, mescolando per almeno 5 minuti.
Solo allora iniziare e versare il brodo ben caldo, senza mai smettere di mescolare. Portare il riso a giusta cottura, regolando il fuoco in modo da terminare di consumare il brodo quando il riso è cotto: il riso alla fine non deve essere troppo asciutto.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l’altra metà del burro, il formaggio grattugiato, il prezzemolo ben tritato e il pepe. Servire direttamente dalla pentola oppure su un piatto da portata.
Accompagnatelo con un vino bianco tipo Pinot Grigio, Sauvignon o Gambellara.

Ricetta tratta da www.caloisoft.com

GUAZZETTO DI SCAMPI E BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
12 grossi scampi
200 gr. di bruscandoli
20 gr. d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 dl di vino bianco dolce (tipo verduzzo o anche passito)
2 cucchiai di panna
sale, pepe e qualche rametto di erba cipollina.

Lavate più volte i bruscandoli, cambiando l’acqua ogni volta. Mondateli, eliminando la parte più dura alla base e lessateli per 3/4 minuti in acqua salata, quindi scolateli bene.
Tagliate gli scampi in due per il lungo (adoperate delle forbici per tagliare il guscio, è il metodo più semplice) e sciacquateli bene. Potete lasciare le teste oppure scartarle e conservare solo le code.
Scaldate l’olio in una grande padella a fuoco alto e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Quando l’aglio è dorato, eliminatelo e allineate nella padella gli scampi con il lato del taglio sotto.
Dopo circa due minuti di cottura, sempre a fuoco alto, bagnate con il vino e abbassate la fiamma. Unite i bruscandoli, salate e pepate e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti con un coperchio. Togliete gli scampi e i bruscandoli dalla padella e sistemateli su un piatto di portata caldo. Unite la panna e l’erba cipollina al liquido contenuto nella padella, mescolate bene e versate nel piatto.

ricetta tratta da www.cucinaconme.it

Il Friuli e la vicina Venezia Giulia sono forse le zone dell’ attuale territorio italiano a maggior vocazione birraria. Nel solo capoluogo friulano trovavano sede due industrie tra le più importanti d’ Italia: Birra Moretti e Dormish, mentre nel capoluogo giuliano faceva mostra di se la fabbrica della birra Dreher. Oltre a queste tre grosse realtà (oggi purtroppo non più produttive e solo gli edifici della Birra Dormisch ancora esistenti), il panorama era completato da diverse piccole unità produttive, come la Società Anonima Birra Pordenone e la Birra Momi, entrambe nella città di Pordenone, una piccola azienda a Gemona (Pittini), un’ altra a Sacile e molte altre di cui si è persa la memoria negli anni. Gli anni più recenti, invece, hanno visto proliferare un gran numero di microbirrifici e brewpub, sebbene purtroppo la cultura della birra sia alquanto scarsa e poco diffusa, in una delle regioni vinicole per eccellenza.

La birra Moretti nasce nel 1859, più di cento anni fa, nel centro di Udine, quando il Friuli era ancora annesso all’impero austroungarico. Fu allora che Luigi Moretti, trentasettenne, già ben introdotto negli affari della famiglia dedita al commercio all’ingrosso di granaglie, vino, spiriti, generi alimentari e naturalmente della birra, acquistata dalla vicina Austria, decise di costruire la sua fabbrica di birra. La famiglia Moretti ha condotto l’azienda fino al 1989, anno in cui è stata ceduta ai canadesi della Labatt desiderosi di investire in Italia, che rilevarono anche parte degli stabilimenti della Prinz Brau, compreso il marchio. Tutto però è, poi, finito al gruppo belga Interbrew nel 1995, che ha ceduto, a sua volta, la Moretti ad Heineken nel 1996. A quest’ultima si deve un eccellente processo di rilancio a livello nazionale ed internazionale, tra cui spicca di sicuro Birra Moretti La Rossa, una birra a doppio malto che rientra nella categoria dopplebock, più volte premiata. A sua volta, negli anni novanta, la sede produttiva si spostà da Udine a San Giorgio di Nogaro, nella bassa friulana, lungo la costa. Lo stabilimento, attivo a tutt’ oggi, fu ceduto negli anni seguenti per imposizione ad Heineken ad una cordata di imprenditori friulani che hanno rilanciato l’ unico brand della vecchia Birra Moretti non acquisito dal gruppo Heineken: la Birra Castello di Udine spa. A tutt’ oggi, Birra Castello di Udine spa, con la controllata Pedavena, e Spezialbier Brauerei Forst sono le uniche fabbriche di birra a guida italiana presenti sul nostro territorio, tutte le altre oramai sono a guida straniera, proprietà di grosse multinazionali. Attualmente sull’ ex area della fabbrica in piazzale XVI Luglio a Udine, trova posto uno splendido ed ampio parcheggio (sic!).

Gli edifici della Birra Dormisch, che chiuse negli anni settanta, anch’essa assorbita da una grossa multinazionale del settore (Peroni) che ne detiene ancora il marchio, sono ubicati poco distanti da quelli dell’ ex- Ditta Moretti; al contrario questi sono ancora esistenti e al centro di profondi dibattiti nell’ amministrazione cittadina riguardo la nuova destinazione d’ uso che si vorrebbe dare all’ area: una biblioteca ed un centro di cultura o un bel centro commerciale? La scelta è molto ardua…

Nella città di Pordenone, trovavano sede all’ inizio del 1900 ben tre fabbriche di birra:  la più famosa e che si ricorda ancora è la Società Anonima Birra Pordenone.

La Società Anonima Birra Pordenone di certo fu quella tra le 3 birrerie di inizio secolo della città sul Noncello che ha avuto più fortuna, sebbene rimase produttiva solo una trentina d’ anni. Iniziò l’ attività nel 1909 ed ebbe come sede uno stabile non lontano dal lago di San Valentino. Raggiunse una discreta diffusione, tanto da comercializzare la propria birra in bottiglie a tappo meccanico personalizzate e addirittura in lattina (di questo non ho le prove ma solo una testimonianza di un collezionista). L’ attività continuò fino agli anni trenta (1931), poi si arrestò e l’ edificio rimase inutilizzato. Durante il secondo conflitto mondiale, le truppe tedesche occuparono lo spazio dell’ ex fabbrica e lo destinarono ad autoparco militare. Ora lo stabile, abbandonato da più di quarant’ anni ma ancora in discrete condizioni, sarà oggetto di prossime ristrutturazioni per far posto a qualche sede di ente pubblico.

PRESCRIZIONI PARTICOLARI PER L’EDIFICIO ESISTENTE IN VIA FONTANE DENOMINATO “EX BIRRERIA”  (documento compelto)

Per l’edificio esistente di archeologia industriale (ex Birreria), può essere consentita la realizzazione di un ulteriore piano sulla parte di edificio più bassa purchè l’architettura del nuovo corpo di fabbrica, comunque finalizzata alla funzionalità della nuova destinazione d’uso, non abbia carattere di tipo mimetico nei confronti dell’edificio storico, e quindi sia tale da consentire l’integrale lettura originaria dell’edificio stesso. Tale realizzazione dovrà inoltre essere improntata ad una sua autonoma espressione, secondo il linguaggio architettonico attuale, con l’uso di materiali quali il vetro e l’acciaio, che si oppongono a quelli massivi dell’edificio storico, dove prevalgono l’intonaco ed il mattone a vista.

Le nuove edificazioni contigue all’edificio dell’ex Birreria e poste in fregio alle strade, via della Colonna e via Fontane, non dovranno essere più alte dell’edificio stesso.

La fabbrica di birra dei Fratelli Momi è stata fondata nel 1880 e sorgeva nelle immediate vicinanze di Piazza della Motta, in centro città. Riuscì negli anni venti ad avere oltre un centinaio di dipendenti e a produrre 13 mila ettolitri di birra all’ anno. Gestita da mastrobirrai tedeschi, possedeva anche un impianto per la produzione del ghiaccio (un’ altra macchina ad ammoniaca per la produzione del ghiaccio era di proprietà del Mulino Busetto, non molto distante) e un impianto per la produzione di bibite gassate.

Dopo essersi ripresa positivamente dalla Grande Guerra, l’ attività fu coinvolta nel fallimento della Banca di Pordenone nel 1928 e gli edifici furono occupati dalle Cantine Pavan.

A Trieste, fino agli anni ’70, rimase produttiva la fabbrica di birra Dreher. Nel 1928 i fratelli Luciani acquisirono la fabbrica di birra Dreher di Trieste, costruito dal viennese Anton Dreher nel 1869 per la produzione di birra a bassa fermentazione. Nel 1974 il Gruppo Birra Dreher fu ceduto alla multinazionale olandese Heineken e lì, praticamente finì la produzione di birra Dreher a Trieste. Maggiori informazioni su www.birrofilatriestina.it

Fonti:

- Flavio Crippa, Ivo Mattozzi, Archeologia industriale a Pordenone. Acque e fabbriche dal XV al XX secolo, Del Bianco editore, Udine

- Esposizione di carte intestate commerciali – Multifiera 2005, Fiera di Pordenone

- www.areagroupeditore.it

- http://gazzettino.quinordest.it/

- Comune di Pordenone – Piano Regolatore Generale

Ogni anno, nell’area di Theresienweise a Monaco di Baviera, ha luogo la rinomata festa della birra bavarese. Oggi l’Oktoberfest rappresenta la festa popolare più grande del mondo. Così come nella nostra epoca, è anch’essa una festa internazionale. Qui infatti si ritrovano oltre 6 milioni di visitatori provenienti da ogni dove. Ogni stand, chi più grande e chi più piccolo, appartiene alle principali fabbriche di birra che da secoli hanno la loro sede a Monaco di Baviera. I più belli appartengono alle fabbriche più vecchie e famose: Löwenbräu, Hofbräuhaus, Paulaner, Spaten, Hacker-Pschorr e Augustiner. La bellezza di questi stand deriva anche dalle belle decorazioni che ornano le pareti e dalle cameriere che vestono secondo i tipici costumi. Per tradizione della festa il sindaco di Monaco alle 12 in punto apre la prima botte di birra del nuovo anno con la famosa frase “O’zapft is!”. Sfilate carri, delle bande musicali delle birrerie trainati da cavalli , concerti , danze , gruppi del folklore locale, oltre all’animazione neglii stand fanno di questa festa une delle più grandi della cultura popolare. Ii numeri: oltre quelli dei visitatori, nei 16 giorni di durata si consumano 5 milioni di litri di birra, più di 600.000 polli allo spiedo, 380.000 wurstel, 56.000 maiali.

Un po’ di storia dell’ oktoberfest

La storia dell’Oktoberfest inizia con un matrimonio ed una corsa di cavalli. Quest’ultima ha avuto luogo il 17 ottobre 1810 su un prato appena al di fuori delle mura della città per festeggiare il matrimonio tra il principe ereditario bavarese Ludovico (che divenne poi Re Ludovico I) e la principessa Teresa di Sachsen-Hildburghausen. Si è trattato di uno spettacolo grandioso, accompagnato naturalmente da montagne di cibo e fiumi di birra di Monaco.

I monacensi ne furono così entusiasti da battezzare con il nome della sposa il prato che divenne quindi “Theresienwiese” e dal 1819 la festa fu ripetuta ogni anno. Ciò spiega perché gli abitani di Monaco e i devoti dell’Oktoberfest quando alludono alla festa parlano per lo più della “Wies’n“.

Dopo un po’ di tempo si è rinunciato alla corsa dei cavalli, ma naturalmente non alla birra. La festa fu sempre più apprezzata e sempre più visitatori venivano per assistervi, prima dal resto della Baviera, poi da tutta la Germania e ben presto da tutto il mondo.

Già nel 1860 all’Oktoberfest si registrarono 100.000 visitatori. Quasi ogni anno si stabiliva un nuovo record che raggiunse il fenomenale risultato di 7,1 milioni di visitatori nel 1985.

Nel 1897 fu eretto il primo dei “tendoni della festa” con l’obiettivo di riparare la zona del divertimento da possibili precipitazioni. La foto a sinistra mostra il tendone “Ochsenbraterei” nel 1899. La “Wies’n” diventò il centro di un numero sempre maggiore di spettacoli ambulanti e dopo poco tempo ospitò anche le prime giostre. Le “esecuzioni capitali pubbliche” presso lo “Schichtl”, il cinguettio del “Vogeljakob”, la “Krinoline” e il “Circo delle pulci” esistono ancora oggi.
Nel 1910, il primo centenario dell’Oktoberfest, fu stabilito il primo record di birra: 1.200.000 litri di birra sul Wies’n. Nel 2000 6,6 milioni di litri hanno dissetato milioni di visitatori dell’Oktoberfest

Nel 1950 Thomas Wimmer, il popolare sindaco di Monaco di allora, fondò una nuova tradizione che divenne un evento di fama mondiale: ogni anno il sindaco di Monaco apre personalmente la prima botte di birra Spaten presso il tendone Schottenhamel per dare l’avvio ufficiale all’Oktoberfest, coronando la cerimonia con il grido trionfante di “O’zapft is!” (“E’ spillata!”). Non a caso la destrezza che il sindaco sviluppa con gli anni e il numero di colpi di martello che deve dare alla botte giocano un ruolo di fondamentale importanza nel suo prestigio tra la popolazione.

L’Oktoberfest si è adattata ai tempi: ogni anno le montagne russe e le corse offrono nuove attrazioni spettacolari d’alta tecnologia; tutti gli anni la gente sale sui tavoli nei tendoni e si muove a ritmo dell’ultima musica. La Wies’n è tuttavia rimasto un luogo di secolari tradizioni. I bavaresi, ma anche alcuni visitatori stranieri, sfoggiano i loro Dirndl, vezzosi abiti bavaresi pieni di merletti e sbuffi e i caratteristici calzoncini in cuoio, mentre viene suonata bellissima musica orchestrale. Anche la tradizionale sfilata dei costumi folcloristici e dei Tiratori è la più grande e più bella sfilata storica nel suo genere al mondo.

Il DMS o dimetilsolfuro [(CH₃)₂S] è un composto aromatico presente in molte birre, la cui soglia olfattiva è molto bassa, nell’ ordine dei 50-60 µg/L. E’ responsabile di un aroma cosiddetto di vegetali cotti, tipo mais in scatola. Per questo, se presente in una concentrazione superiore alla soglia olfattiva, diventa un off-flavour. Contrariamente, a concentrazioni limitate è considerato caratterizzante, ad esempio per quanto riguarda le birre lager. L’ origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’ orzo: da malti sottoposti ad un processo di essicamento più spinto si ottengono birre con minor contenuto in dimetilsolfuro, per questo nelle birre britanniche e nelle ale in generale è meno presente. Durante la germinazione, a partire dalla metionina (aminoacido con zolfo) si origina S-metilmetionina (SMM) che è un composto intermedio. A sua volta la SMM può essere convertita in dimetilsolfuro durante la fase di essicamento dell’ orzo germinato.

Il DMS, essendo un composto volatile, viene in gran parte eliminato in questa fase. Nei malti sottoposti ad essicamento a temperatura più basse saranno presenti, quindi, aliquote di SMM, di DMS e del suo composto ossidato ovvero il DMSO (dimetilsulfossido). Durante la cottura del mosto, il precursore S-metilmetionina viene convertito a dimetilsolfuro. Grazie all’ evaporazione ed alle alte temperature, parte del DMS viene  in parte eliminato attraverso i vapori. Il rimanente dimetilsolfuro, come il dimetilsulfossido non denaturato dalle alte temperature, rimane nel mosto. Per questo il tempo di cottura è importante per l’ eliminazione di queste sostanze respondabili dei off-flavour: più a lungo il mosto rimarrà in ebollizione, tanto maggiore sarà la  conversione della S-metilmetionina in dimetilsolfuro e tanto maggiore sarà l’ allontanamento per evaporazione di quest’ ultimo.

Si ritiene che un tempo di 80-90 minuti di bollitura sia sufficiente per l’ allontanamento di DMS da un mosto prodotto con malti contenti alte concentrazioni in SMM. Il DMSO viene invece ridotto dai lieviti durante la fermentazione di nuovo a DMS. il DMS totale nella birra finita dipende quindi in gran parte da quello derivante dal malto e solo in minima parte da quello originatosi dal metabolismo dei lieviti e non eliminato con i gas di fermentazione.

Una bollitura chiusa, o un raffreddamento lento, possono portare a livelli anormali di DMS. Un’altra parte è eliminata nella fermentazione se questa è vigorosa; questo spiega perché le lager, e le ale raffreddate, possono avere concentrazioni leggermente maggiori delle ale ad alta fermentazione.