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E’ la fase in cui si aggiunge il luppolo al mosto di birra. La bollitura vigorosa del mosto ha diversi compiti:

• evaporazione dell’acqua (concentrazione);
• sterilizzazione del mosto e inattivazione degli enzimi;
• solubilizzazione delle sostanze amare del luppolo e loro isomerizzazione;
• formazione e precipitazione di complessi tanno-proteici (trub a caldo);
• imbrunimento del colore del mosto;
• acidificazione del mosto (diminuzione del pH);
• allontanamento del DMS (dimetilsolfuro);
• allontanamento di composti indesiderabili del malto e luppolo.

La cottura può avere una durata più o meno lunga, ma di solito va dai 60 ai 90 minuti.

Solitamente si inserisce subito il luppolo da amaro, mentre negli ultimi minuti si aggiunge il luppolo da aroma.

Terminata la cottura si noterà che si saranno formati degli ammassi solidi fluttuanti (trub a caldo, complessi di proteine del malto e tannini del luppolo), che dovranno essere rimossi attraverso un sistema denominato whirlpool. Ovviamente si tratta di un dispositivo costruito apposta per l’industria della birra e di non semplice realizzazione a livello casalingo. Il processo che si deve ricreare è un moto circolare del mosto, che permetterà al trub a caldo di concentrarsi nella parte centrale della pentola.

Per far ciò, anche se non molto efficace, si ricorre al “metodo Coleman” che prevede di creare il moto circolare per mezzo di un mestolo: si agita il mosto per qualche minuto e poi si lascia riposare. In teoria si dovrebbe formare una “torta” di trub nel centro della pentola, ma non sempre riesce.

Voglio ricordare che la birra che esce dalla cottura è sterile, quindi d’ora in avanti tutti gli strumenti che entrano in  contatto con la birra devono essere disinfettati.

Con l’aiuto di un tubo di gomma si trasferisce il mosto in un recipiente (un’altra pentola o secchio) per passare al raffreddamento della birra.

Lo scambiatore di calore maggiormente usato dall’hobbista è la serpentina di rame, che garantisce dei buoni risultati in un tempo ragionevolmente breve. Se ne trovano nei negozi specializzati, ma se si vuole una serpentina su misura è meglio farsela costruire dall’idraulico di fiducia.

La birra raffreddata può essere trasferita nel fermentatore, dove verrà inoculato il lievito.