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E’ la prima fase che serve fondamentalmente a produrre l' estratto di malto che è il precursore del nostro mosto.

All’inizio si procede con la miscelazione di acqua e farina di malto (attorno ai 45-50 °C), poi si porta alla temperatura prevista dalla ricetta. Di solito l’ammostamento si divide in più step regolate da temperature e tempi differenti, in modo da regolare l’azione degli enzimi presenti nel malto. Gli enzimi che si intendono controllare sono le amilasi e le proteasi. Le prime aggredisicono l’amido, mentre le seconde hanno come bersaglio le proteine. Gli optimum di temperatura di questi enzimi sono differenti, quindi giostrando le soste è possibile ottenere un mosto con più o meno destrine e quindi più o meno corpo ed alcol della birra finale.

La prima fase solitamente è quella di portare la miscela a 50°C per 15 minuti circa. A questa temperatura agiscono le proteasi, che degradano le proteine oltre alle beta-glucanasi che degradano il beta-glucano, responsabile di fenomeni di intorbidimento della birra. Questa sosta viene detta sosta di peptonizzazione.

Successivamente la temperatura viene innalzata fino a 60-65 °C (saccarificazione) in modo che inizino a lavorare le beta-amilasi, responsabili di creare dimeri come il maltosio.

Dopo 45 minuti circa si innalza la temperatura fino a 70-72 °C, optimum di temperatura per le alfa-amilasi che producono destrine che daranno corpo alla birra (sosta di liquefazione).

Si può sapere quando il processo è giunto al termine provando a mescolare poche gocce di mosto con dello iodio (ovviamente in un piattino a parte .....). Se la colorazione rimane marrone significa che tutto l’amido è stato trasformato,  mentre se si notano riflessi bluastri, la fase non è ancora conclusa.

Importante alla fine è il mash out: il mosto viene portato oltre I 78 °C per inattivare gli enzimi. A questo punto si può passare alla filtrazione, per separare il mosto dalle trebbie esauste.

Filtrazione e sparging

Se non disponete di un tino di ammostamento dovrete costruirvi uno zapap (doppio secchio bucherellato) o comprarvi un lauter bin.

Prima di iniziare riscaldatevi a parte dell’acqua a 80 °C, servirà per la fase di sparging.

Versate dell’acqua nel lauter bin fino a coprire il fondo forato. Trasferitevi il mosto con tutte le trebbie. Aspettate 10 minuti in modo da permettere alle trebbie di depositarsi, saranno il letto filtrante per il mosto.

A questo punto si può aprire lentamente il rubinetto. E’ importante mantenere il rubinetto parzialmente chiuso in modo da far fuoriuscire lentamente il mosto, altrimenti si creerebbero dei canali preferenziali all’interno delle trebbie che pregiudicherebbero la buona riuscita della filtrazione. Solitamente il primi litri di filtrato, finchè il liquido non diventa torbido, vengono rimessi in circolo.

Man mano che si estrae il filtrato, le trebbie iniziano a scoprirsi. E’ il momento di avviare lo sparginig. L’operazione consiste nel versare acqua a 80 °C sopra le trebbie, in modo da mantenerle sempre coperte dal liquido. E' importante versare lentamente e dolcemente l' acqua dello sparging, in modo da non andare a rompere il letto filtrante di trebbie.

Il processo finisce quando otterrete un mosto alla densità voluta o, se avete fatto bene i conti, al raggiungimento del volume che vi siete prefissati.

Ricordatevi che nella successiva fase di cottura il mosto si concentrerà in quanto dovete tenere in considerazione anche l' evaporazione dell' acqua dovuta alla bollitura. quindi tenetevi abbondanti, anche perché è meglio aggiungere un po’ di acqua adesso piuttosto che aggiungere acqua pura in seguito.