Il luppolo

Qual è l’ importanza del luppolo sulla birra finita? In molti credono che il luppolo sia l’ ingrediente più importante, ma così non è, in quanto rappresenta una piccola percentuale sia quantitativa che economica delle materie prime totali. E’ possibile produrre birra anche senza luppolo; oltretutto il suo utilizzo risale al XIII secolo, quando andò a soppiantare il gruit per aromatizzazione e come conservante, quindi molti secoli (se non millenni) dopo l’ “invenzione” della birra. Storicamente, infatti, il termine beer indicava la bevanda luppolata, mentre il termine ale era destinata a quella prodotta senza l’ utilizzo di luppolo.

Un po’ di morfologia del luppolo

Il luppolo (Humulus lupulus, famiglia delle Cannabinaceae) è una pianta erbacea e perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d’altezza. Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa.Essendo una specie dioica, i fiori, unisessuali e di colore verdognolo, sono presenti su individui separati. I fiori maschili sono riuniti in pannocchie pendule e ciascuno presenta 5 tepali fusi alla base e 5 stami; i fiori femminili presentano un cono membranoso che circonda un ovario munito di 2 lunghi stimmi pelosi. Si trovano raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee, costituendo un’infiorescenza dalla caratteristica ed inconfodibile forma a cono.

La fioritura avviene in estate. L’impollinazione è anemofila (trasporto per mezzo del vento) e in settembre-ottobre, con la maturazione dei semi, le bratteole assumono una consistenza cartacea che aumenta la dimensione del cono. Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro,composta da una resina ed un olio volatile. Nella resina è presente umolone, umolinone, adumolone e preumolone, mentre nell’olio essenziale sono presenti      beta  – mircene, Dipentene, Alfacariofilene, Farnesene, Sesquiterpene Acrilico, Alcool Sesquiterpenico, Etere Folico, Formaldeide, Metilnonilchetone, Acidi Liberi ed esterificati. Inoltre sono stati identificati flavonoidi ed antociani, proteine, amidi, glucidi, fitosterine, alcool cetilico, acido para -amino -benzoico e fitoestrogeni.

Habitat del luppolo: Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati.Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’ altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza, in forma selvatica, è molto comune nell’ Italia settentrionale. Vale la pena di ricordare che il luppolo non viene coltivato in Italia sebbene non vi siano ragioni pedoclimatiche avverse e sebbene numerosi studi abbiano confermato l’ attitudine dei nostri climi e terreni alla coltivazione della pianta. Inoltre il 50 % della produzione mondiale di luppolo è concentrata nella zona dell’ Hallertau, a nord di Monaco di Baviera. Altri paesi produttori sono la Repubblica Ceca (cultivar Saaz), la Slovenia (Styrian Golding), gli Usa, l’ Inghilterra e il Belgio.

Luppolo e birra

Nella filiera della birra, il luppolo viene utilizzato come aromatizzante ed amaricante, ha proprietà antimicrobiche e aumenta la stabilità della schiuma. La luppolina contiene due gruppi di sostanze fondamentali per la produzione della birra, noti come alfa-acidi (umuloni) e beta-acidi (lupuloni), da cui dipendono le proprietà amaricanti del luppolo (i primi sono presenti in concentrazione circa 10 volte superiore ai secondi, perciò si esprime il potere amaricante in base alla concentrazione di alfa-acidi). Cultivar, fattori pedoclimatici e annata di produzione possono far variare notevolmente la presenza di tali sostanze, quindi è necessario verificare di volta in volta le caratteristiche della materia prima disponibile. Il potere amaricante non dipende solo dalla concentrazione degli alfa-acidi, ma anche da loro grado di isomerizzazione in iso-alfa-acidi: questa reazione che è favorita a temperature di bollitura per tempi che possono variare da 60 a 90-120 minuti, trasforma i poco solubili e scarsamente amari alfa-acidi nei molto più solubili e amari iso-alfa-acidi. In realtà la reazione di isomerizzazione non è mai completa ed è influenzata non solo dai tempi e dalla temperatura di “infusione” ma anche dal pH del mosto e dal suo grado saccarometrico, ma, a livello casalingo, è sufficiente una bollitura per 60 o 90 minuti. La concentrazione di iso-alfa-acidi nella birra è misurata in IBU (International Bitterness Units) e corrisponde approssimativamente a mg/L si isoumuloni nel mosto. La resa è di circa il 30  %, ovvero solo una molecola su tre viene isomerizzata.

La gittata di luppolo che si effettua verso la fine della bollitura, invece, influisce poco significativamente sull’ amaro finale, ma molto di più dal punto di vista aromatico: gli olii essenziali, che costituiscono lo 0,5 – 3% del peso totale e che contengono oltre 200 composti, conferiscono alla birra componenti che vanno a completare il bouquet aromatico del prodotto. A causa dell’ elevata volatilità di queste molecole, la gittata aromatizzante viene eseguita negli ultimi minuti di bollitura, o addirittura durante la fermentazione a mosto freddo con una tecnica comunemente denominata “dry hopping”, per evitare di perdere gran parte degli aromi attraverso la volatilizzazione.

Il luppolo viene prevalentemente utilizzato sotto forma di pellets o di estratti.A livello casalingo o di alcune microbirrerie – brewpub è diffusa anche la forma tal quale o i plugs (“pastigliette di coni essicati e pressati del peso di circa 28 g). Sono disponibili in commercio anche dei pellets e dei derivati preisomerizzati che presentano il vantaggio di non dover essere sottoposti ad elevate temperature per ottenere gli iso-alfa-acidi già presenti nel prodotto.Una menzione particolare, parlando di luppolo e di birra, è d’ obbligo per la India Pale Ale (acronimo: IPA): è uno stile birrario caratterizzato da una forte luppolatura amaricante. Le birre così prodotte inizialmente dalle birrerie inglesi erano destinate al mercato coloniale dell’ estremo oriente e dell’ India; il maggiore utilizzo di luppolo serviva a garantire una maggiore difesa del prodotto dalle contaminazioni microbiche, frequenti durante i lunghi viaggi in nave (ricordo che all’ epoca ancora non esisteva il frigorifero!). Maggiori dettaglia sul sito di Maxbeer. In questa pagina un viaggio attraverso l’ Hallertau.

Luppolo e tradizione italiana

Se è vero che in Italia il luppolo non viene coltivato, soprattutto nelle zone del nord-est e nella pianura padana il luppolo selvatico cresce sponaneamente nei campi, nei fossi e lungo i canali.

Quel tenero germoglio che si raccoglie in primavera, che viene chiamato Bruscandolo (Urticions in lingua friulana) è appunto il germoglio maschile della pianta di luppolo selvatica. Teoricamente sarebbe possibile il suo utilizzo per birrificare (e molti “vecchi” raccontano di come una volta si andasse per i campi a raccogliere gli urticjons per fare la birra) ma praticamente è molto complicato, a causa della non ben precisata composizione di alfa-acidi e per la maggior asprezza e ruvidità dell’ amaro.

Inoltre per la birra, ricordiamo, si utilizza l’infiorescenza della pianta femminile, mentre il Bruscandolo o Urticjons è il germoglio della pianta maschile.

In cucina si utilizza prevalentemente per frittate, risotti o come verdura cotta; il sapore è amarognolo ma lolto delicato. Solitamente vengono sbollentati prima dell’ utilizzo.

FRITTATA DI BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
150 gr. di bruscandoli
8 uova
40 gr. di burro
30 gr. d’olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate di grana grattuggiato, sale, pepe.

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattete a lungo le uova. Appena i bruscandoli risultino appassiti, versateli in una terrina e sopra versate le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l’aiuto di un piatto voltate la frittata e lasciatela scivolare nella padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.

ricetta tratta da www.recoaroterme.com

RISOTTO COI BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. di riso vialone nano
300 gr. di bruscandoli di siepe
1 cipolla
1 litro di brodo di carne mista
1 porro bianco
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
50 gr. di formaggio grattugiato
prezzemolo
sale
pepe

Tritare i bruscandoli, il porro e la cipolla molto finemente e fare soffriggere il tutto per almeno 10 minuti in una pentola con olio e metà del burro. Salare e aggiungere il riso, mescolando per almeno 5 minuti.
Solo allora iniziare e versare il brodo ben caldo, senza mai smettere di mescolare. Portare il riso a giusta cottura, regolando il fuoco in modo da terminare di consumare il brodo quando il riso è cotto: il riso alla fine non deve essere troppo asciutto.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l’altra metà del burro, il formaggio grattugiato, il prezzemolo ben tritato e il pepe. Servire direttamente dalla pentola oppure su un piatto da portata.
Accompagnatelo con un vino bianco tipo Pinot Grigio, Sauvignon o Gambellara.

Ricetta tratta da www.caloisoft.com

GUAZZETTO DI SCAMPI E BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
12 grossi scampi
200 gr. di bruscandoli
20 gr. d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 dl di vino bianco dolce (tipo verduzzo o anche passito)
2 cucchiai di panna
sale, pepe e qualche rametto di erba cipollina.

Lavate più volte i bruscandoli, cambiando l’acqua ogni volta. Mondateli, eliminando la parte più dura alla base e lessateli per 3/4 minuti in acqua salata, quindi scolateli bene.
Tagliate gli scampi in due per il lungo (adoperate delle forbici per tagliare il guscio, è il metodo più semplice) e sciacquateli bene. Potete lasciare le teste oppure scartarle e conservare solo le code.
Scaldate l’olio in una grande padella a fuoco alto e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Quando l’aglio è dorato, eliminatelo e allineate nella padella gli scampi con il lato del taglio sotto.
Dopo circa due minuti di cottura, sempre a fuoco alto, bagnate con il vino e abbassate la fiamma. Unite i bruscandoli, salate e pepate e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti con un coperchio. Togliete gli scampi e i bruscandoli dalla padella e sistemateli su un piatto di portata caldo. Unite la panna e l’erba cipollina al liquido contenuto nella padella, mescolate bene e versate nel piatto.

ricetta tratta da www.cucinaconme.it